Жульен с курицей и грибами – это кулинарная точка, в которой соприкоснулись русская и французская кухни. Название блюда сразу ассоциируется с Францией, но фактически это изобретение восточно-европейской кулинарии, представляющее собой грибы и/или курицу в соусе.
Последний готовят на основе небольшого количества муки, жареного в горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка и смешанного с маслом.
Это метод приготовления напоминает технику французского «рукса» — традиционного загустителя для большинства соусов.
Классический
Этот соус называют классическим, потому что он традиционен, прост в приготовлении и ингредиенты для него легкодоступны.
Он хорошо сочетается со многими блюдами, от курицы до ветчины или овощей, и прост в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.
Ингредиенты:
- сливки с минимальным содержанием жира 30% – 250 мл;
- сливочное масло – 2–3 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- мускатный орех – на кончике ножа.
Приготовление:
Растопите сливочное масло на сковороде, стараясь, чтобы оно не пригорело. Добавьте муку и, помешивая лопаточкой, слегка подрумяньте ее.
Влейте подогретые сливки тонкой струйкой в сковороду, постоянно помешивая лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда масса загустеет, снимайте с плиты.
Соус для жульена может получиться немного жидковатым — поможет щепотка муки или более длительное кипячение. Вы также можете уменьшить количество жира в сливках, но тогда вам потребуется больше муки для загущения соуса.
Сметанный
Сметанный соус отлично сочетается с грибами, овощами и любыми другими продуктами, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запеченную корочку поверх блюда.
Ингредиенты:
- сметана 20% – 200 мл;
- сливки – 50 мл;
- лук-шалот (перья и луковицы) – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- твердый сыр – 70 гр;
- укроп – несколько веточек;
- мука – 1 ст. л.;
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте лук, зелень порубите ножом. Чеснок измельчите через пресс, сыр натрите на терке. Обжарьте лук в масле, всыпьте муку и хорошо перемешайте.
Добавьте сметану и чеснок, затем влейте сливки. Дайте смеси прокипеть в течение 2–3 минут, приправьте солью, перцем и травами. Приправа готова. Разложите жюльен по кокотницам, полейте соусом, посыпьте сыром и поставьте в духовку.
Для приготовления соуса для жульена нужно очень мало соли, а то и совсем не требуется, если в качестве заправки используется, например, сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.
Соус из сливок и сыра
Этот рецепт сливочного соуса особенно хорош к жульену с беконом, но также может быть использован с морепродуктами или грибами. Одним из ингредиентов является лук-шалот, но вы можете заменить его репчатым.
Ингредиенты:
- 20% сливки – 200 мл;
- сырой яичный желток – 3 шт.;
- лук-шалот – 3 шт.;
- сливочное масло – 50 гр;
- чеснок – 2 зубчика;
- твердый сыр – 50 гр;
- петрушка – пучок;
- соль, молотый белый перец, мускатный орех – по щепотке каждого.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Потолките зелень в ступке с щепоткой соли. Растопите сливочное масло в сковороде и обжарьте лук до полупрозрачности (при необходимости добавьте немного растительного).
Выложите чеснок за минуту до готовности лука. Влейте сливки понемногу и варите до загустения. В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавьте тертый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
Смешайте слегка остывший сливочный соус и сырно-яичную смесь. Все готово к запеканию жульена!
Соусы для жульена не должны содержать слишком броских специй или других ингредиентов, которые могут перебить вкус основного блюда.
Соль, перец и мускатный орех — обычные «союзники» сливочных соусов.
Рецепт из молока
Этот молочный соус идеально подходит к рыбному или мясному жульену. Едва заметные горчичные нотки придадут блюду пикантность, а немного лимонного сока и аромат петрушки усилят вкус.
Ингредиенты:
- молоко – 250 мл;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.;
- сыр – 50 гр;
- горчица – 1 ст. л.;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- петрушка – пучок;
- соль, молотый белый перец – по щепотке каждого.
Приготовление:
Растворите муку в небольшом количестве холодного молока. Нагрейте оставшееся молоко и масло на среднем огне, добавив соль и перец.
Влейте разведенную муку, следя за тем, чтобы не было комочков. Готовьте соус в течение 5 минут, затем добавьте горчицу и травы. Выключите соус, слегка остудите, влейте лимонный сок и всыпьте тертый сыр.
Консистенция соусов для выпечки жульенов должна быть средней. Слишком жидкий соус не схватится корочкой, а просто впитается в блюдо, в то время как очень густой ничего не отдаст ингредиентам, и жульен получится сухим.
Соус для жульена «бешамель»
Классический бешамель — это соус на основе муки, сливочного масла и цельного молока.
Другие ингредиенты добавляются по необходимости при создании рецепта жюльена. Бешамель в приведенном рецепте хорошо подходит для запекания мяса.
Ингредиенты:
- молоко – 250 мл;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- лук репчатый – 1 головка;
- по 1–2 гвоздики и душистого перца;
- соль.
Приготовление:
Поставьте молоко в подходящей посуде на огонь и положите в него очищенную луковицу, внутри которой «спрятаны» гвоздика и перец.
Готовьте на медленном огне в течение 10–15 минут. Извлеките лук и выбросьте его. Разогрейте масло в сковороде, не давая ему закипеть, и добавьте муку.
Влейте молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Готовьте соус до загустения, приправив его солью.
Сыры для заправок могут полностью изменить вкус соуса — стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой собственный непревзойденный вариант.
Жульен с курицей и грибами в сметанном соусе
Ингредиенты:
- куриное филе – 400 гр;
- свежие шампиньоны – 300 гр;
- сметана – 150 гр;
- твердый сыр – 100 гр;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 ст. л.;
- соль, перец, приправа для курицы;
- растительное и сливочное масло для жарки.
Этапы приготовления:
Вымойте куриную грудку и нарежьте небольшими кусочками.
Разогрейте сковороду, влейте масло, положите кусочки курицы, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета со всех сторон, чтобы сок остался в мясе. Слегка посолите, поперчите, затем добавьте приправу для курицы.
Очищенный лук мелко нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле, помешивая, до мягкости и слегка золотистого цвета.
Подготовленные свежие шампиньоны нарежьте небольшими кубиками, выложите на разогретую с растительным маслом сковороду и начните обжаривать. Когда вода из грибов выпарится, продолжайте обжаривать на слабом огне в течение 5–7 минут, помешивая, затем приправьте солью.
Соедините курицу, лук и грибы, добавьте 1 ч. л. муки, перемешайте.
Разведите сметану небольшим количеством воды и вылейте в сковороду с мясом и грибами. Перемешайте, приправьте солью и перцем. Тушите в течение 2–3 минут.
Выложите смесь в специальную посуду для жульена или в одну форму для запекания и посыпьте тертым сыром.
Поместите в предварительно разогретую до 180 градусов, и запекайте, пока сыр не покроется золотистой корочкой. Курица с грибами в сливочном соусе готова! Подавайте горячей.
Приятного аппетита!
Жульен с курицей и грибами со сметаной на сковороде
Жульен из курицы и грибов готовят по-разному, но этот рецепт поможет вам сделать его дома всего за тридцать минут на сковороде.
Готовить будем его со сметаной и грибами. При всей своей простоте блюдо очень вкусное и может стать сытным ужином, который просто необходимо дополнить свежими овощами.
Ингредиенты:
- 400 гр куриного филе;
- грибы – 400 гр;
- сметана – 200 мл;
- сыр – 100 гр;
- соль по вкусу;
- лук репчатый – 1 шт.;
- пшеничная мука – 1 ст. л.
Как приготовить:
Очистите луковицу среднего размера. Нарежьте небольшими кубиками. Чем мельче, тем нежнее получается блюдо. Если вы готовите большую партию, можно измельчить его в кухонном комбайне.
Подготовьте курицу. Вымойте филе в холодной воде. Просушите мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить капли воды. Нарежьте тонкими ломтиками.
Налейте в сковороду подсолнечное масло и всыпьте лук. Обжарьте до золотистого цвета, сильно зажаривать не надо.
Положите кусочки филе на сковороду и обжарьте их вместе с луком со всех сторон. Куриное мясо нежное и быстро готовится.
Вымойте и очистите грибы и нарежьте их тонкими ломтиками. Курица достаточно быстро обжарилась, ее цвет стал светлее. Соедините грибы и кусочки курицы в сковороде.
Перемешайте и тушите, накрыв крышкой. Грибы пустят сок. Некоторые хозяйки предлагают добавить лавровый лист, но в данном случае это не обязательно. Шампиньоны ароматные сами по себе без добавок, но если положить горсть лесных грибочков, то вкус будет еще ярче.
В некоторых рецептах муку обжаривают на сухой сковороде, а затем добавляют сметану. Просто смешайте сметану с мукой и щепоткой соли.
Вылейте готовую массу на курицу и грибы, попробуйте и добавьте соль (если необходимо). Перемешайте и доведите до кипения. Тушите на среднем огне в течение 3–4 минут.
Это последний шаг. Натрите сыр на средней терке и посыпьте им жульен на сковороде. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока сыр не расплавится.
Количество сыра можно увеличить для получения более плотной корочки, определяйте по собственному вкусу.
Заключение
Добавление муки не только делает блюдо гуще, но и придает ему более насыщенный вкус. Однако сегодня классический рецепт жульена практически не применяется.
Вместо соуса Бешамель, состоящего из муки и молока, стали использовать сметану, сливки и даже майонез.
Некоторые из новых вариаций блюда постепенно становятся современной классикой, вытесняя первоначальные правила и инструкции.
