Традиционная японская еда — суши — стала одним из самых популярных блюд, которое часто заказывают в ресторанах.
Следует отметить, что в японской кухне большое значение придается соусам и маринованным овощам, которые являются ярким дополнением, важным компонентом блюд, подчеркивая, раскрывая их индивидуальность.
Некоторые острые соусы усиливают вкус и аромат, другие наполняют сладковато-пряной ноткой традиционные блюда. Наша статья о том, какие виды соусов для суши подаются и как их приготовить самостоятельно.
Немного истории
История суши началась на рисовых полях Азии, где рыбу «консервировали» с помощью рисового уксуса, соли и риса, после чего крупу удаляли и подавали ее на стол. Сегодня консервированная таким образом рыба известна под названием «нарезуши», а появилось это блюдо в период Яёи.
В период Муромати японцы начали объединять рис и рыбу в одно блюдо, а в эпоху Эдо вместо риса стали использовать уксус.
Сегодня слепленный в комочки рис, пропитанный уксусом и украшенный сверху кусочками рыбы, известен как суши.
В современной японской кухне существует множество разновидностей блюд, приготовленных из риса, уксуса и листьев нори: роллы, маки, гунканы и т. д. Вкус зависит не только от ингредиентов, но и от соуса, с которым его подают или добавляют в суши.
Вот несколько интересных рецептов, которые не оставят равнодушными даже самых преданных поклонников японской кухни.
Традиционный соевый соус
Трудно представить себе суши без соевого соуса. Он используется для маринования морепродуктов, мяса, в качестве заправки для салатов и как добавка к готовым блюдам.
Его соленый вкус заменяет необходимость использования соли в процессе приготовления еды. Благодаря своим многочисленным разновидностям, он по праву считается универсальным.
Он изготавливается из бобового отвара, зерен пшеницы (ячменя) и соли, которые проходят длительную стадию ферментации. Цвет и вкус соуса напрямую зависит от времени брожения бобовой смеси.
Соевый соус хорошего качества не должен содержать ароматизаторов и красителей.
Спайси
Спайси соус популярен среди европейцев, его подают к суши и роллам, хотя в Японии его чаще используют в качестве заправки для салатов. Это довольно острый соус.
Оригинальный продукт основан на японском майонезе, смешанном с соевым соусом и чили. Иногда в него также добавляют икру летучей рыбы. Соус подходит для обычных и запеченных роллов.
Ингредиенты:
- 100 гр густого майонеза;
- острый соус чили по вкусу;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- 50 гр икры летучей рыбы, можно заменить икрой мойвы;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. кунжутного масла.
Приготовление
Поместите майонез и томатный соус чили в миску. Влейте острый соус по вкусу. Перемешайте. Добавьте кунжутное масло и соевый соус и снова перемешайте.
Приправьте рубленым чесноком и икрой летучей рыбы (или мойвы).
Корейский острый соус для запеченных роллов
Созданный по оригинальному рецепту, этот корейский соус идеально подходит для подачи к сашими и для «шапочки» запеченных роллов.
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- консервированная паста из перца чили – 100 гр;
- соевый соус – чуть больше ч. л.;
- 1 ч. л. саке;
- кунжутное масло – 5 ст. л.;
- яблочный сок – 30 мл;
- сахар – 30 гр;
- семена кунжута – 2 ч. л.;
- 2,5 ч. л. измельченного чеснока.
Приготовление:
Разогрейте сковороду, бросьте в нее семена кунжута и обжаривайте в течение 3–4 минут. Они должны слегка потемнеть и издавать легкий ореховый запах.
Поместите все остальные ингредиенты в миску. Смешайте их деревянной ложкой или силиконовым венчиком. Убедитесь, что весь сахар растворился. Добавьте кунжут.
Попробуйте и отрегулируйте по своему вкусу.
Острый майонезный соус
Этот вариант исключительно хорош в паре с наиболее простыми двухкомпонентными суши и гунканами.
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 ст. л. японского майонеза Kewpie;
- 2 ч. л. острого Sriracha;
- сок ½ лайма;
- 2 ч. л. икры масаго.
Необходимые ингредиенты на первый взгляд могут показаться довольно сложными, но на самом деле они очень распространены в японской кухне и могут быть куплены в любом магазине, специализирующемся на продаже товаров для домашнего приготовления суши.
Советы по приготовлению:
Поместите все перечисленные ингредиенты в миску. Если приобрести майонез оказалось проблемно, можно использовать обычный, но Kewpie, содержащий рисовый уксус, придаст готовому блюду уникальный, аутентичный вкус.
С помощью деревянной ложки смешайте все ингредиенты до однородности.
Попробуйте и отрегулируйте, как вам нравится, например:
- чтобы добавить остроты, увеличьте количество Sriracha в рецепте;
- для более насыщенного и резкого вкуса влейте больше сока лайма;
- тем, кто любит ярко выраженный сливочный соус, следует удвоить количество майонеза.
Продукт можно хранить в холодильнике в течение двух дней, однако качества будут теряться. Поэтому мы рекомендуем готовить минимальное количество и употреблять его в тот же день.
Сливочный
Нежный, сливочный соус идеально подходит к роллам.
Ингредиенты:
- 20 гр сливочного масла;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 мл молока;
- 40 гр сливок;
- 30 гр сыра.
Приготовление
Растопите сливочное масло на медленном огне. Добавьте измельченный чеснок в и обжаривайте в течение 1 минуты.
Затем влейте молоко и сливки, тщательно перемешайте и варите до загустения. В конце приготовления добавьте сыр и дождитесь, чтобы он полностью расплавился.
Унаги
В основе классического японского соуса унаги лежит сладкое рисовое вино (мирин). Кроме того, он содержит концентрированный рыбный бульон Hondashi.
Эти ингредиенты не всегда доступны в наших магазинах, поэтому мы предлагаем адаптированный рецепт.
Ингредиенты:
- 60 мл соевого соуса;
- 75 мл оливкового масла;
- 15 гр меда;
- 4 гр крахмала;
- 7 гр свежего имбиря.
Приготовление
Смешайте соевый соус и масло в сотейнике. Добавьте мед. Натрите корень имбиря и выжмите из него сок. Добавьте его к остальным ингредиентам.
Поставьте посуду на слабый огонь. Постоянно помешивая, добавьте крахмал, перемешивайте, пока не исчезнут все комочки.
Варите до загустения, но не давайте закипеть. Дайте соусу остыть и подавайте в соуснице или пиале.
Терияки
«Терияки» — классический японский продукт на основе соевого, рыбного соуса и различных овощей: имбиря, чеснока и других.
Его используют для маринования мяса и рыбы, приготовленных на гриле. Блюда, приправленные терияки, имеют насыщенный, пряный, подкопченный, слегка сладковатый вкус.
Ингредиенты на 2 порции:
- соевый соус – 80 гр;
- картофельный крахмал – 20 гр;
- сахар – 20 гр;
- чеснок – 3 зубчика;
- корень имбиря, свежий – 10 гр;
- вода – 80 мл;
- винный уксус – 6 гр;
- мед – 20 гр;
- кунжут – 7 гр.
В традиционном рецепте соуса «Терияки» используется коричневый тростниковый сахар. Его можно заменить обычным свекольным, взяв половину указанного в рецепте количества.
Крахмал используется для загущения соуса, поэтому его можно заменить мукой.
Лучше всего использовать свежий чеснок и имбирь — сушеные специи не придадут соусу остроты и ярко выраженного вкуса.
Приготовление
Разогрейте сковороду на сильном огне и обжарьте в ней семена кунжута до золотистого цвета без масла, постоянно помешивая, чтобы они не пригорели. Поместите ихих в миску для охлаждения.
Влейте в крахмал воду комнатной температуры и перемешайте венчиком до однородности.
Соедините соевый соус и винный уксус в сотейнике. Нагрейте на среднем огне, добавьте сахар и измельченные чеснок и имбирь. Их можно натереть на терке или порезать ножом.
Влейте мед в кастрюлю, размешайте до растворения. Затем добавьте воду и крахмал, перемешайте и варите, пока соус не загустеет.
Процедите массу через сито или марлю. Добавьте обжаренные семена кунжута и перемешайте до однородности.
Морковно-имбирный соус для роллов
Идея использовать морковь и имбирь в соусе для роллов пришла от корейцев. Эти ингредиенты вообще характерны для корейской кухни и часто используются в блюдах из курицы и овощей.
Однако сочетание моркови, имбиря и меда прекрасно вписалось и в японскую кухню, особенно в комбинации с пряными роллами и гунканом.
Ингредиенты очень просты:
- 2 моркови;
- 1,5 стебля свежего имбиря (длиной от 7 до 10 см);
- 2 ст. л. меда.
Приготовление:
Вымойте и очистите морковь, нарежьте ее крупными кусками и бросьте в кастрюлю с водой вместе с половиной свежего имбиря. Готовьте, пока они не станут мягкими.
Переложите приготовленную морковь и имбирь в блендер. Добавьте мед и оставшуюся половину стебля свежего имбиря. Обратите внимание, что свежий имбирь должен быть очищен от кожуры. Измельчите все ингредиенты в блендере до однородности.
Попробуйте готовую заправку и при необходимости скорректируйте вкус. Если готовый соус не имеет характерного жгучего имбирного вкуса, добавьте в него больше свежего имбиря.
Соус Кимчи
Кимчи — это густой овощной соус, приготовленный из имбиря, яблок, красного жгучего перца и различных специй. Он восходит корнями к национальной корейской кухне, но также любим другими азиатами за свой необычный вкус.
Его добавляют в рис для суши, роллов и используют в качестве острого соуса для рыбных и мясных блюд. Он также употребляется в качестве ингредиента в других сложных маринадах.
Соус кимчи имеет острый и пряный вкус с нотками фруктового аромата.
Ингредиенты:
- корень имбиря – 30 гр;
- сок лайма – 40 мл;
- рисовый винный уксус – 40 мл;
- рыбный соус – 20 мл;
- семена кунжута – 20 гр;
- чеснок – 3 зубчика;
- паста кочхуджан – 100 мл.
Способ приготовления:
Очистите корень имбиря и натрите его на терке. Раздавите зубчики чеснока через специальный пресс. Положите имбирь и чеснок в чашу блендера и взбейте. Это придаст соусу более гладкую консистенцию.
Добавьте к продуктам пасту кочуджан и смешайте все вместе. Влейте сок лайма, уксус и рыбный соус. Обжарьте семена кунжута на сухой сковороде в течение 2–3 минут, затем добавьте их в соус. Смешайте вручную.
Переложите соус в стеклянную банку и охладите.
Кунжутный соус
Кунжутный или ореховый соус является постоянным спутником многих японских блюд, салатов, суши и роллов. Содержит семена кунжута, сою, пшеницу, кукурузу, яйца, сахар и грибы шиитаке. Для остроты иногда добавляют чеснок.
Соус имеет кисло-соленый вкус с ореховым послевкусием.
Ингредиенты:
- кунжут – 50 гр;
- орехи кешью – 100 гр;
- очищенная вода – 250 гр;
- лимонный сок – 1/2 плода;
- рисовый уксус – 1 ст. л.;
- соевый соус – 1–2 ст. л.;
- кунжутное масло – 50 мл;
- молотый тмин – 0,5 ч. л.;
- куркума – щепотка;
- кардамон, мускатный орех – 0,5 ч. л.
Если вы используете вместо куркумы шафран, залейте его чистой теплой водой за день до использования, чтобы он успел настояться и придать воде цвет. Она затем используется для приготовления соуса.
Приготовление
Измельчите кешью и кунжут в блендере или кофемолке. Влейте воду, не всю сразу, добавляйте ее постепенно, следя за консистенцией. Помните, что в процессе приготовления соус может немного загустеть.
Влейте кунжутное масло, добавьте специи и взбейте.
Теперь вкусовые добавки — соевый соус. Будет достаточно одной столовой ложки, но все зависит от концентрации самого соуса. Затем влейте лимонный сок и рисовый уксус. Взбейте все еще раз. Отрегулируйте густоту и соленость соуса.
Вот и все, проще и быть не может. Арахисово-кунжутный соус готов. Его можно хранить в холодильнике в стеклянной банке.
Приятного аппетита!
Заключение
Кто бы мог подумать, что домашние соусы и добавки к роллам могут быть столь разнообразными, необычными и главное – такими вкусными? Надеемся, вы выбрали для себя фаворитов и испробовали все рецепты. Готовьте с удовольствием!
