Расстегай – это блюдо украинской и русской кухни, так называют печеные пирожки по способу их оформления. Их защипывают швом вверх по краям, а в середине оставляют открытыми, получается как бы «расстегнутый» пирожок или коротко – расстегай. Делается это для того, чтобы после выпекания в эти отверстия можно было добавить бульон, рыбный или мясной, или растопленное сливочное масло.
В таком случае они получаются сочными и богатыми на вкус. Это безумно ароматное и вполне самодостаточное блюдо, и выглядит оно неимоверно аппетитно. Делают их из несдобного дрожжевого теста с разными видами начинок. Я предлагаю вам варианты рецептов начинки из мяса.
Расстегаи с курицей
Классические расстегаи с мясом курицы и рисом на дрожжевом тесте. Просто, сытно и вкусно.
Советую использовать куриную грудку (филе).
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 420 г.
- Молоко (или кефир) – 130 мл.
- Сливочное масло (или маргарин) – 100 г.
- Сухие дрожжи – 1-1,5 ч. ложки;
- Сахар – 1,5 ст. ложки;
- Соль – 0,5 ч. ложки;
- Куриная грудка – 800 г.
- Крупа рисовая – 100 г.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Яйцо – 3 шт.
- Черный перец – 2-3 щепотки;
Сначала замесим тесто. В теплое молоко добавляем дрожжи и чайную ложку сахара, хорошенько перемешиваем и ждем 10-15 минут. Мягкое сливочное масло растереть с двумя яйцами, остатками сахара и двумя щепотками соли. Наливаем сюда молоко и снова помешиваем.
Всыпаем в жидкую массу муку, месим сначала ложкой, а потом уже руками. Мягкое однородное тесто скатать в шар и убрать в теплое место, прикрыв полотенцем. Пусть оно минимум полчаса поднимается. Пока же приготовим начинку.
Рис несколько раз промыть водой, затем заливаем двумя стаканами вода, ставим на плиту и варим до готовности. Он не обязательно должен быть рассыпчатым, тут как вы пожелаете. Воду можно немного подсолить.
Курицу аналогично варим до готовности на другой конфорке. Затем вытаскиваем грудки, убираем кости и хрящи, затем мелко нарезаем.
Смешать вареный рис, рубленый лук и вареную курицу. Хотя, лук можно предварительно обжарить в масле до золотистости, так получится ароматней. Добавить в начинку немного черного молотого перца для пикантности.
Делим тесто на одинаковые комочки, раскатайте скалкой их в лепешки. В центр их кладем куриную начинку. Лепим пирожки, оставляя в середине отверстие. Противень смазать растительным маслом, выложить на него расстегайчики. Духовку предварительно разогреть до 180-190 градусов.
Берем оставшееся яйцо, отделяем желток. Обмазываем расстегаи взбитым желтком и закрываем их в духовке на 20-25 минут. В данный вариант можно привнести некоторые изменения. Курицу можно не варить, а просто мелко нарезать и в сыром виде добавить в начинку. Но в таком случае время выпечки увеличится до 35-40 минут.
Вареный рис можно заменить кусочками вареного или сырого картофеля.
Расстегаи с мясом — простой рецепт
Ингредиенты
Для теста:
- Молоко — 100 мл;
- Вода — 100 мл;
- Сливочное масло — 80 грамм;
- Оливковое масло — 3 ст.л;
- Дрожжи быстродействующие — 12 грамм;
- Мука пшеничная — 550 грамм;
- Яйца — 2 шт;
- Сахар — 1 ст.л;
- Соль — 1 ч.л.
Для начинки:
- Говядина — 0.5 кг;
- Лук репчатый — 2 шт;
- Яйца — 4-5 шт;
- Соль,перец — по вкусу;
- Яйцо(белок) — 1 шт.(для смазывания).
Расстегаи — это печёные пирожки с отверстием вверху из дрожжевого несдобного теста. В русской кухне их великое множество. К начинке расстегаев после выпечки добавляют бульон или растопленное сливочное масло,что делает их необыкновенно вкусными и сочными. Мы будем готовить расстегаи с мясной начинкой.
Для теста нам понадобится молоко, вода, дрожжи, сливочное и оливковое масло, мука, яйца, сахар и соль. Молоко и воду смешать и немного подогреть, добавить сахар, дрожжи и столовую ложку муки. Накрыть и оставить в тёплом месте для подхода.
400 грамм муки просеять в глубокую миску, добавить оливковое и мягкое сливочное масло, соль, яйца и опару. Хорошо перемешивать постепенно добавляя оставшуюся муку.
Получится эластичное и мягкое тесто, не липнущее к рукам. Оставить его на час в тёплом месте накрыв миску с тестом полотенцем.
Пока тесто будет подходить, приготовить начинку. Говядину и яйца лучше сварить заранее и остудить. Измельчить мясо при помощи блендера или мясорубки. Яйца нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить соль и перец и всё хорошо перемешать.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Каждый кусочек раскатать в круг, выложить начинку. Защипать расстегай с одной стороны от края к центру. Затем с другой стороны, оставляя посередине небольшое отверстие.
Противень застелить пекарской бумагой, выложить расстегаи, накрыть их полотенцем и оставить на 15 минут для расстойки. Затем взбить белок вилочкой и с помощью кулинарной кисти смазать каждый расстегай.
Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать расстегаи 30 минут. В готовые расстегаи влить растопленное сливочное масло или горячий бульон по 2 столовые ложки. Приятного аппетита!!!
Расстегаи с белыми грибами и курицей
Расстегаи — визитная карточка русской кухни. Одно название чего стоит. А если это расстегаю с белыми грибами и мясом, то такая выпечка украсит любое домашнее застолье. Но будьте готовы к тому, что на готовку потребуется время.
для опарного дрожжевого теста:
- мука — 400
- дрожжи (свежие) — 20г
- сахар — 1/2 ст.л.
- молоко — 150 мл
- растительное масло — 25 мл
- яйцо — 1 шт.
- соль — 1 ч.л.
для грибной начинки:
- белые грибы (небольшие) — 10 шт.
- сливки (жирные) — по вкусу
- яйцо (вареное) — 1 шт.
- репчатый лук — 1/2 шт.
- петрушка — по вкусу
- сливочное масло для жарки
для куриной начинки:
- курица (филе) — около 200г
- соль, молотый черный перец — по вкусу
для смазывания расстегаев:
- яйцо — 1 шт.
- сливочное масло или молоко.
Начинаю приготовления дрожжевого теста с замеса опары. Для этого в теплом молоке надо развести, примешать немного сахара и муки. Поставить миску с опарой в теплое место, пока не появится пенная шапочка.
Добавить в опару яйца, растительное масло, соль и остальную муку. Вымесить мягкое тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки не менее, чем на 1 час. Подошедшее тесто 2 раза обмять.
От готового теста отделить кусочки размером с куриное яйцо и скатать из них шарики.
Уложить эти шарики на припудренную мукой рабочую поверхность и каждый раскатать скалкой или растянуть руками в лепешку диаметром около 10 см. Накрыть лепешки полотенцем, пока готовится начинка.
Крепкие, небольшие белые грибы протереть влажной салфеткой, разрезать на 2-4 части и порубить на небольшие кусочки.
Растопить в сотейнике сливочное масло, пассеровать на него измельченный лук и добавить белые грибы. Посолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и зеленым луком. Влить в готовые грибы немного жирных сливок, чтобы в расстегаях начинка была более гомогенная, прогреть и снять сотейник с плиты.
Куриное филе нарезать мелкими кубиками. В сотейнике спассеровать на масле мелко рубленую половину луковицы и добавить курятину. Быстро-быстро обжарить, часто помешивая до полуготовности мяса.
Настало время лепить расстегаи. На лепешку, которая за это время успела немного увеличиться в размере, положить немного жареной курицы, затем грибную начинку и сверху присыпать рубленым яйцом.
Соединить края лепешки к центру расстегайчика, оставив середину открытой. Разложить расстегаи на смазанном маслом противне, оставляя между ними промежутки 3-5 см.
Оставить расстегаи для расстойки, после чего смазать взбитым яйцом и выпекать при 190С примерно 30 минут. Готовые расстегаи вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать постоять несколько минут. Затем каждый пирожок смазать сливочным маслом или молоком, чтобы корочка стала мягче.
Расстегай с куриным фаршем
Кухонная техника и инвентарь: духовка, плита, нож, сковорода, сотейник, лопатка, венчик, пиала, кастрюля, мясорубка, ложка, миска, противень, кухонное полотенце, пергаментная бумага для выпечки, кисточка кухонная, скалка.
Фарш лучше перекрутить дома самостоятельно. Так вы можете быть уверены в его свежести и качестве. Куриное филе лучше приобретать в супермаркете на развес, где оно хранится в холодильных витринах, и есть хоть какая-то гарантия его свежести, чего трудно ожидать от товара, приобретенного на стихийных рынках.
А еще лучше приобрести филе в фирменной упаковке, на ней указана точная дата фасовки и сроки хранения.
Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку. Отвариваем в кастрюле 1/2 стакана риса. Даем ему остыть.
В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.
На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.
Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам. Добавляем отварной и остывший рис.
Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.
На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.
Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой. В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.
Выкладываем пирожки на противень. Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой. Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.
Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки. Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.
Вот и готовы потрясающе вкусные расстегаи!
Расстегаи с мясом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 4 ст. л. сливочного масла
- 4 желтка
- 1 яйцо
- 3 стакана муки
- растительное масло для смазывания противня
- 1 яйцо для смазывания расстегаев
Для начинки:
- 750 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
- 2 яйца
- 2 ст. л. сливочного масла
- небольшой пучок зеленого лука
- 2–3 веточки петрушки
Для опары:
- 1 стакан молока
- 50 г свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- 3 стакана муки
- 1 ч. л. соли без вверха!
Приготовьте опару: в теплое молоко (не нагревайте его выше 40 °С, лучше всего 37–38 °С) добавьте дрожжи, сахар и влейте эту смесь в половину просеянной с солью муки. Размешайте получившуюся массу, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
Добавьте в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 1 ч.
Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин. – 1 ч. Для начинки яйца сварите вкрутую, очистите, порубите. Зелень измельчите. Фарш обжарьте в масле, приправьте солью, перцем, добавьте зелень и яйца. Тщательно перемешайте.
Подошедшее тесто разделите на 40 небольших кусков. Дайте расстояться 5 мин. и раскатайте их в круглые лепешки. На середину каждой положите фарш, соедините края теста так, чтобы центр пирожка оставался открытым, «расстегнутым».
Уложите на противень, смазанный маслом, и после расстойки (20 мин.) смажьте взболтанным яйцом. Выпекайте при 200 °С, до золотистой корочки, 25–30 мин.
Заключение
Суть предложенных расстегаев – открытые (расстегнутые) мясные пирожки, приготовленные в духовке. Снаружи тесто (на дрожжах или без), а внутри сочная начинка из мяса (фарша) со всякими добавками: рисом, картошкой, грибами, капустой, луком и т.д. Самое главное, начинка и, правда, получается очень сочной!
