ТОП лучших рецептов копчения гуся — полезные рекомендации новичкам

Гусиное мясо нечасто появляется в меню горожан, разве что на Рождество, а вот в сельской местности эту птицу разводят очень часто. А уж если есть пруд рядом с домом, то вырастить гусаков в 3-5 килограмм весом можно без особых затрат.

Несмотря на высокую жирность, гусиное мясо относится к диетическим, ведь в жировой ткани очень мало холестерина, меньше чем в курице. А уж копченный на ольховой щепе в коптильне гусачок — настоящее лакомство!

Выбираем тушку для копчения

Выбирать мясо для коптильни нужно внимательно. Как правило, рынок гусятины представлен фермерами, продающими тушки с собственного подворья.

При покупке гуся следует:

1. Внимательно осмотреть состояние шкурки. Обилие разрывов и пеньков говорит о неаккуратном ощипе или о том, что гусь не закончил линьку в положенный срок (слабые и больные). Грубая, толстая шкура говорит о старости птицы, мясо будет жестким.
2. Оценить внутренний разрез на животе. Лучше даже понюхать его. Неприятный запах подскажет, что или тушка несвежая, или при потрошении был порван кишечник. Запах помета обязательно перейдет в мясо при копчении.
3. Взглянуть на цвет и толщину жира. Большой жировой слой гарантирует нежное мясо, ведь такую птицу кормили зерном и держали во дворе. Но если жировая прослойка тонкая, то скорее всего гусь рос на траве, мясо его будет жестковато. Ярко-желтый жир говорит о солидном возрасте птицы.

Наличие пеньков и пушка — не проблема, если вы готовы перед копчением выдергивать их самостоятельно, зато это неплохой повод для торга.

Разделка тушки и подготовка к копчению

Принеся птицу с рынка, нужно обязательно как следует помыть ее снаружи и изнутри, удалить пеньки и пушинки с кожи, если такие имеются.

Вес гуся может достигать 5 килограмм и такую тушку просолить и прокоптить целиком в домашних условиях проблематично. Лучше поделить ее пополам, вдоль спинки, или разрезать на четвертинки.

Если тушка не более 2.5 кило, то закоптить ее можно и целиком, достаточно разрезать по грудке и развернуть.

Целиком коптить гусиные туши можно лишь в больших коптильных шкафах (холодное копчение).

Как легко ощипать гуся

Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов.

Способ 1:

1. Если гусь ещё тёплый, не успел остыть, тогда ощипку начинают с перьев хвоста и крыльев.
2. После этого удаляют пеньки по одному резким рывком с помощью короткого ножа.
3. В последнюю очередь ощипывают пух.
4. Обработанную таким образом тушку опаливают над некоптящим пламенем. Например, можно использовать паяльную лампу.

Способ 2:

1. Если птица была старой или успела остыть, тогда можно использовать этот способ. Нагревают утюг (который вам не жалко).
2. На тушку гуся, уложенную на стол, кладут марлю в несколько слоёв. Утюгом пропаривают участок тушки с перьями, убирают марлю и аккуратно, не торопясь, снимают перья и пух. Важно не повредить при этом кожу, иначе потеряется товарный вид птицы.
3. Точно так же обрабатывают остальные участки кожи, постепенно переворачивая тушку. Операцию проводят до тех пор, пока вся кожа не станет чистой от пера и пуха.

Рецепт рассола для гусиного мяса

Просаливание гуся — процесс не быстрый, дней пять потратится лишь на подготовку к копчению. Мясо водоплавающих птиц суховатое, поэтому и солят его в рассоле.

Понадобится:

• гусь — 1 тушка;
• лавровый лист — 3-4 штуки;
• головка чеснока;
• столовая ложка горчицы;
• 3 горошины душистого перца;
• соли — 50 грамм;
• по вкусу можно добавить базилик или дольки лимона.

Технология копчения гуся в коптильне

1. Сварить маринад, налить его в большую кастрюлю или тазик, куда можно полностью погрузить гуся.
2. Положить тушку или четвертинки в рассол, прижать гнетом и оставить на 3-4 дня в прохладном месте.
3. Вынуть гусятину и развесить в тени на продуваемом месте.
4. Провяленного 12-18 часов гуся отправляем в коптилку.
5. Коптить при температуре 85 градусов в течение 3 часов, а потом оставить мясо «доходить» при 55-60 градусах еще 10 часов.

Для того чтобы в процессе копчения голяшки и кончики крыльев не сгорели, их нужно обернуть фольгой заранее. Копченому мясу нужно дать полежать денек в холодильнике, тогда аромат пропитает не только кожицу, но и мясо.

Холодное копчение

Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.

Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.

Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением.

В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.

Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.

Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.

Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.

Грудка гуся холодного копчения

• гусиные грудки – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 100 г;
• сахар – ½ ч. л.;
• перец чёрный – 5 г;
• перец красный – 5 г.

Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.

Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.

Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.

Гусиные ножки холодного копчения

• ножки гусиные – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 20 г;
• перец красный – 5г;
• ягоды можжевельника – 100 г.

Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца.

После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.

В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня.

Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.

Горячее копчение

Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.

Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.

Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.

Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:

• на первом этапе поддерживают температуру 20-30 °С в течение 60 минут;
• на втором этапе повышают до 80-90 °С и коптят 4-5 часов;
• на третьем этапе нагрев снова снижают до 20-30 °С и коптят в таком режиме до полной готовности.

Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.

Можно коптить в два этапа:

• на первом этапе коптят при 70-80 °С 60 минут;
• на втором – докапчивают при 50-60 °С 4,5-5 часов.

Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.

Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.

Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.

Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.

На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.

Советы для хорошего копчения гуся

• Лучше для копчения использовать молодую птицу, не побывавшую в заморозке.
• Можно коптить гуся не целиком, а разделив его по позвоночнику и грудной кости на 2 части. Каждую из частей желательно расплющить, поместив между двух досок, ударами обуха топора или большим молотком.
• Чтобы мясо после копчения получилось максимально мягким, перед посолом его подвяливают на воздухе при температуре не выше 10 °С.
• При посоле слишком жирных тушек в коже спины делают проколы. В них можно втереть соль. Жирные экземпляры требуют более длительного посола.
• Перед копчением кончики крыльев и лапок можно обернуть фольгой, чтобы избежать их обугливания.
• Ёмкость коптильни необходимо мыть после каждого применения. Иначе копоть, оседающая на стенках, будет во время копчения подгорать и ухудшать качество копчёностей.
• Хранится гусь копчёный лучше завёрнутым в пергаментную бумагу.

Гусь варено-копченый

Можно приготовить гуся варено-копченого так:

• гусь – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль поваренная пищевая – 50 г;
• черный молотый перец – 10 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец душистый горошком – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 головка;
• морковь – 1 шт.

Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь.

Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.

Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов. Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.

Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.

Копчение гуся с жидким дымом

Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.

Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу.

Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.

Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа.

Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.

Особенности подачи

Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы.

Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца.

Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

Заключение

Ни в одном магазине вы не сможете купить ничего подобного. То, что приготовлено своими руками, всегда вкуснее, потому что в сам процесс приготовления вложена частица творчества и вдохновения.

Ваши гости будут вам благодарны за это изысканное блюдо.