В водах Балтийского моря водится промысловая рыба семейства сельдевых. Ее точное название – салака, хотя среди местного населения часто ходит термин «Балтийская сельдь». Массовые уловы показывают, что салака не может похвастать большими размерами.
Рекордная длина тела для нее – 37 см, но в среднем, тушки не превышают 20 сантиметров, веся при этом всего 70-80 грамм. Кстати, примерно половина объемов промышленного улова на Балтике представлена именно салакой.
В отличие от сельди атлантической, которую мы привыкли видеть в соленом и замороженном виде, салака не такая уж жирная. Однако этот факт не принижает ценностей рыбки.
В копченом или маринованном виде она необычайно вкусна и полезна, а популярное слово «копчушка» является еще одним псевдонимом нашей героини, закопченной любым из способов.
Подготовка и маринование продукта
При покупке продукта рыбка должна приятно пахнуть, на поверхности не должно быть повреждений, следов обработки, слизи. Запакованная продукция должна быть промаркирована с датой заготовки и срока реализации.
Свежая рыба имеет ясные глаза, упругое туловище без повреждений. Для копчения покупают свежую или замороженную рыбку.
Замороженному продукту необходимо дать оттаять, удалить внутренности и голову. Хорошо промыть водой и положить на бумажное полотенце для просыхания.
У больших особей рыбы необходимо удалить жабры, внутренности и снять внутри темную пленку. Мелкую рыбешку не потрошат и оставляют чешую.
Для горячего копчения крупную рыбу солят 12 часов, мелкую – 4 часа. Затем моют, помещают в холодильную установку на 3 часа. При сухом методе рыбку натирают только солью или добавляют черный перец и специи по вкусу. Этот метод чаще используют для копчения горячим способом.
Если готовят пряный рассол, то кладут в сильный раствор соли. Чтобы определить нужную концентрацию потребуется картофелина. Воду солят до тех пор, пока картошка не всплывет. Для холодного метода копчения рыбку чаще маринуют в рассоле, чем солят сухим способом.
Горячий и холодный методы копчения
Горячее копчение
Рецепт салаки горячего копчения в коптильне (на 1 кг тушек):
- 1 ст. л. различных перцев;
- итальянские специи;
- кориандр;
- 40 г поваренной соли;
- 60 г растительного масла.
Массу хорошо перемешать и оставить в ней рыбку на 3 часа.
Коптят салаку в коптильне горячего копчения максимум полчаса. В результате она приобретает золотистый цвет, аромат дыма и прекрасный вкус.
Для начала разводят огонь, на котором будет коптильное устройство. Можно использовать мангал и любые древесные опилки.
На дно коптильни насыпают несколько частей дубовой, ольховой щепы или фруктовых деревьев. Можно опилки приобрести в магазине, но они должны быть одного размера.
Над дном помещают посуду для сока и устанавливают решетку, на которую выкладывают тушки, оставляя расстояние между ними.
Закрывают крышкой коптильное устройство. Когда образуется жар, ставят оборудование. Если появился дым, значит, начался процесс. После этого определяют время копчения – не больше 30 минут.
Необходимо, чтобы огонь не погас, но и не сильно горел, иначе продукт просто испортится. Приблизительная температура – 60-90 градусов.
По окончанию времени готовое изделие достают из коптильни или снимают аппарат с огня и дают остыть. Так блюдо пропитается ароматом и вкусом дыма. Главное – не передержать рыбку, иначе она получится сухая.
Но также нужно следить, чтобы щепа не горела, и температура не превышала 100 градусов – в таком случае придется чистить копченую салаку от обугленных участков тушки.
Приготовленная салака способом горячего копчения в домашних условиях удивит друзей и порадует родных. Ее часто сочетают с гарнирами в виде картофеля или макарон, варят в сметанном соусе.
Холодное копчение
Берется замороженная или свежая рыба, соль, щепа. Убрать внутренности и голову у рыб, хорошо посолить тушки в маринаде. Через час обсушить и поместить в коптильню.
Салака холодного копчения в домашних условиях отличается от горячего способа временем приготовления – от 5 до 6 часов – и температурой – до 40 градусов.
Используется дымогенератор или самодельная коптильня, куда загружается щепа. Дым направляется в камеру с рыбкой и коптится до 6 часов при температуре 20-30 градусов. Затем готовое блюдо проветривается на воздухе 2 часа. Продукт готов к употреблению.
Срок хранения и реализации салаки холодного копчения составляет 10 дней, а горячего — максимум 3 дня.
Салака холодного копчения хорошо сочетается со сливочным маслом в приготовлении бутербродов, салатов.
Но будьте аккуратны в использовании блюда в питании: салака холодного копчения причиняет вред людям, у которых проблемы с печенью и желудком. Дым – это сильный канцероген, который обостряет язвенную болезнь.
Копчение рыбы без коптильни
Для рецепта приготовления копченой салаки в домашних условиях потребуется:
- котелок из чугуна с крышкой;
- фольга;
- металлическая решетка;
- 1 ст. л. рисовой крупы;
- 1 ч. л. заварки чая в сухом виде;
- 1 ч. л. сахарного песка.
Можно приготовить салаку методом горячего копчения в домашних условиях без коптильни.
На дно емкости положить рис, заварку, по центру – сахарный песок. Сверху разместить фольгу в два слоя, в ней сделать иголкой отверстия в нескольких участках.
Затем поместить решетку на 5 см ниже верха емкости и положить на нее маринованные тушки. Вырезать из фольги круг, который будет больше емкости по диаметру, накрыть фольгой и крышкой котелок.
Держать продукт на плите или в духовом шкафу на минимальном огне полчаса. Многие люди предпочитают коптить салаку дома, поэтому применяют специальное вещество – жидкий дым.
Рецепт приготовления салаки копченой в банке:
- 1 кг тушек;
- банка объёмом 3 л;
- соль;
- молотый черный и красный перец;
- укроп в сухом виде;
- 5 ст. л. жидкого дыма.
Процесс приготовления:
Обдать стеклянную емкость горячей водой. Смешать перец и укроп, положить на дно, примерно на 1 см. Сверху уложить тушки одним слоем, налить немного дымовой субстанции.
Затем положить еще слой специй и рыбы, снова налить жидкого дыма. Так наполнить всю банку. Через 3 дня салака готова. Необходимо через каждые 10-12 часов переворачивать банку.
Достать ее из банки и просушить бумажными салфетками, затем разложить на сутки. В этом случае польза салаки холодного копчения в том, что рыба не подвергалась канцерогенному дыму, а количество жидкой субстанции можно уменьшить.
Салака домашнего копчения с жидким дымом (на 1 кг замороженной продукции):
- 50 мл жидкого дыма,
- 100 г поваренной соли;
- 1 ч. л. чёрного перца.
Разделать тушки, помыть в воде. Натереть солью и перцем с жидким дымом. Сложить в эмалированную емкость, сверху гнёт, поставить мариноваться двое суток в холодильной установке.
Достать рыбу, просушить бумажными салфетками, выдержать 5 часов до характерного блеска. В 100 г салаки холодного копчения содержится 152 калории.
Можно просто налить жидкий дым в посуду, где положить всю салаку на 60 секунд. Затем подвесить на сутки в прохладном помещении. Если невозможно окунуть все тушки, их можно повесить и распылять дым.
Салака холодного и горячего копчения – это и польза и вред одновременно. Рыба – содержит необходимые организму жирные кислоты и минералы, но в то же время канцерогенный дым очень вредный для здоровья. Употребляйте продукт в меру и вреда для организма не будет.
Как правильно есть салаку горячего копчения
Если не терпится, то приступать к дегустации копченой салаки можно сразу же после завершения процесса копчения. Ну, а если хочется почувствовать все нотки дымка, то подождите еще сутки.
На 2-й день вкус и аромат дыма проникнет с поверхностных в более глубокие слои рыбки и салака горячего копчения станет еще насыщенней и вкуснее.
Рыбку можно подавать как самостоятельное блюдо — в виде закуски из рыбной нарезки. В таком случае к ней добавляют также нарезанные кольцами лук или лимон.
Подают также вместе с оливками или маслинами, добавляя их целиком или половинками. Вкусный гарнир для копченой рыбы — картофельное пюре, рис, макароны. В качестве легкого ужина можно подать салаку с овощным салатом.
Приготовление консервы из салаки в домашних условиях
Из салаки получаются вкусные рыбные консервы. Итоговый результат порадует, тем более времени на приготовление уйдет немного — около 3-4 часов. Для данного рецепта понадобятся следующие ингредиенты:
- свежая (или замороженная) салака — 500 г;
- растительное масло — 4 ст. л.;
- заварка черного чая — 4 ст. л.;
- лаврушка — 1-2 листика;
- черный перец горошком — 5-6 шт.;
- приправа для рыбы, соль, перец душистый по вкусу.
Подготовив все компоненты, переходим к процессу готовки:
Отрежьте голову, очистите и достаньте внутренности так, чтобы не повредить брюшко (при желании — молоку и икру можно оставить). Тщательно промойте салаку под проточной водой.
Рыбные тушки разрежьте на 2-3 части, поместите их в поллитровую банку (лучше использовать банку с закручивающейся крышкой) и посыпьте сверху приправой, солью, лаврушкой, перцем душистым и горошком.
Содержимое банки залейте растительным маслом с заваркой и закройте крышкой.
Теперь отправьте будущую консерву стерилизовать. Для этого поместите банку в подходящую посудину с водой и поставьте томиться на огонь.
Через 180 минут консерва из салаки готова. Приятного аппетита!
Важно! В процессе стерилизования не забудьте подливать воду.
Рецепт шпрот из салаки в домашних условиях
Покупая салаку, необязательно ее засаливать или жарить, можно также приготовить вкуснейшие шпроты. Чтобы это сделать, понадобятся следующие продукты:
- свежемороженная салака — 1 кг;
- копченая салака — 100 г;
- соль — 30 г;
- черный перец горошком — 10 шт.;
- лаврушка — 3-4 шт.;
- горсть луковой шелухи;
- заварка черного чая — 10 мл;
- подсолнечное масло — 125 мл;
- вода — 500 мл.
Пошаговый рецепт приготовления:
Приготовьте маринад из воды, луковой шелухи, чайной заварки и соли. Поставьте рассол на огонь и после закипания засеките 7-10 минут. По истечении времени жидкость процедите и остудите.
Пока маринад готовится, подготовьте свежую рыбку: избавьтесь от головы, хвоста, шелухи и внутренностей.
Возьмите емкость с толстым дном и выложите в ряд копченость (можно использовать салаку, закопченную в домашних условиях).
Сверху выложите плотным слоем свежую рыбку. Приправьте будущие шпроты перцем, лаврушкой и залейте подсолнечным маслом вместе с готовым маринадом.
Кастрюлю поставьте томиться на медленный огонь.
Через 3 часа снимите емкость с плиты и после остывания выкладывайте шпроты в другую кастрюльку. Остывшую салаку залейте растительным маслом, поставьте в холодильник и дайте настояться 5-6 часов. Так вкус будет еще насыщенней.
Полезно! Через 2 часа после того, как жидкость в кастрюле закипит — попробуйте рыбку на вкус, возможно она уже готова.
Заключение
Готовую золотистую рыбку можно доставать и кушать. Она прекрасно в любом виде. Никому не хочется ждать, пока салака горячего копчения остынет, поэтому советуем покупать 1,5-2 кг, чтобы осталось на следующий день. Постояв сутки на холоде, она имеет совершенно иной вкус.
