Рис

Рис

Рис - крупяная культура, злак, богатый витаминами и антиоксидантами, популярный в кухнях большинства народов. Рисовую крупу классифицируют в зависимости от обработки: белый, коричневый и пропаренный.

Наиболее полезным считается коричневый рис, поскольку злак проходит минимальную обработку, благодаря чему сохраняет отрубевую оболочку. Именно она содержит большинство содержащихся в рисе полезных веществ: витамины группы В, фолиевую кислоту, цинк, йод, фосфор, минералы и клетчатку. Коричневый рис имеет необычный ореховый вкус и никогда не разваривается, хотя процесс варки может затянуться до получаса.

Белый рис занимает лидирующую позицию в мире по популярности и уровню продаж благодаря длительному сроку хранения и относительной дешевизне. Он мягче коричневого, имеет привычный «рисовый» вкус, однако практически не содержит полезных веществ, за что был объявлен источником пустых углеводов. Варится такой рис недолго - около 10-15 минут.

По сравнению с белым пропаренный рис гораздо полезнее. Зерна риса обрабатывают паром, в результате чего исчезает желтоватый оттенок и рис выглядит сходно со своим белым «собратом». К достоинствам пропаренного риса можно отнести и то, что его зерна не слипаются даже после повторного разогрева.

В зависимости от длины зерна выделяют круглозерный, длиннозерный и среднезерный рис. Все три вида по-разному применяются в кулинарии.

Круглозерный рис способен поглощать очень много воды в процессе варки, в результате чего приобретает мягкий кремообразный вид. Используется для приготовления суши, пудингов, каш, запеканок, пирогов и рисосодержащих десертов.

Длиннозерный рис универсален и подходит практически для всех блюд. В отличие от круглозерного риса, длиннозерный не вбирает столь большое количество воды при обработке и не слипается после приготовления. Такой рис подходит для приготовления блюд европейской и восточной кухни, добавляется в салаты, используется в качестве гарнира к мясу, птице или рыбе.

По сравнению с длиннозерным, среднезерный рис более насыщен крахмалом и не так прозрачен, благодаря чему поглощает больше жидкости в процессе тепловой обработки. В результате готовые зерна белого среднезерного риса становятся мягкими и незначительно слипаются, что делает его идеальным компонентом для таких блюд как ризотто, разнообразные супы и паэлья. Принято считать, что данный вид риса лучше остальных видов способен пропитываться ароматами других ингредиентов блюда.

Также различают следующие сорта риса: жасмин, арборио, басмати, дикий рис.

Категория: Крупы
Дата: 25 Декабря 2014