Кухня Японии - самая полезная в мире

Кухня Японии - самая полезная в мире

Многие ошибочно полагают, что главная японская еда - это сырая рыба. А вот и нет - рис. Его вместе с овощами ели все, даже суровые воины-самураи, а рыба исторически была доступна только жителям прибрежных городов.

Рис, вареный или на пару, в Японии подают к каждому блюду. Из него делают уксус, саке и сладкую рисовую водку мирин. Когда-то японцы называли мирин вином для женщин, несмотря на то что он крепче саке, ведь его настаивают на спирте. Сегодня мирин - незаменимая приправа.

Составить конкуренцию рису может только лапша: соба (тонкая, из гречневой муки), удон (широкая, из пшеничной - ее подают в курином или рыбном бульоне с соевым соусом и мирином) и кудрявая рамэн, которая в шестидесятые годы произвела культурную революцию в прозаическом мире полуфабрикатов. Вообще японцы едят почти все, кроме молочных продуктов, которые, возможно, просто не пришлись им по вкусу. Хотя некоторые уверяют, что в организме азиатов отсутствует фермент, необходимый для переваривания творога и жирных сыров.

Японская кухня считается самой полезной в мире: не случайно здесь так много долгожителей, а средний возраст составляет семьдесят девять лет. Излюбленные продукты - ростки бамбука, белая редька дайкон, имбирь, водоросли, семена кунжута, конечно же, рыба и морепродукты, мясо и даже сырая конина: из нее готовят блюдо типа сашими, называется басаси. Честно скажу - не пробовал и не хочется. А! Чуть не забыл про зеленый чай, без которого невозможна ни одна трапеза.

Важнейший продукт - соя, источник белка для тех, кто не ест мясо. С ней не готовят разве что торт наполеон: на ее основе производится молоко, мисо-суп, соус, не менее знаменитый, чем кетчуп, и, конечно, тофу. К этому продукту я относился настороженно, пока не попал в маленький ресторан Shoraian, затерявшийся в бамбуковом лесу западной части Киото. Тамошний кремовый, приятно маслянистый, нежнейший на вкус, с божественным ореховым ароматом тофу - одно из самых незабываемых гастрономических впечатлений.

Несколько слов о японском деликатесе - мраморном мясе, названном так за тонкие белые прожилки на красном срезе. В нем меньше насыщенных жиров и больше полезных кислот, чем в обычной говядине, а еще оно буквально тает во рту. Деликатес получают от коров вагю, а говядину называют по области, где этих коров выращивают: Кобе, Мисима, Кумано. Из мраморного мяса японцы готовят стейки, сукияки - густой суп с овощами, тофу и разными соусами, сябу-сябу - блюдо, похожее на сукияки, но на более крепком бульоне и не такое сладкое. Одни утверждают, что коров вагю кормят отборным зерном и поят саке и пивом лучших сортов; другие пугают, что бычков подвешивают и ежедневно бьют палками. Я, неоднократно лакомившийся мраморным мясом, утверждаю: миролюбивые японцы не мучают животных. Скорее, они делают им массаж под Вивальди, потому и результат такой нежный.

И наконец, суши, настоящий символ Японии. Верите или нет, но в привычном виде они появились только в XIX веке - один токийский повар нарезал сырую рыбу и уложил ее на лепешки из прессованного риса. Прообраз суши пришел в Японию из Южной Азии, где с древних времен свежую рыбу хранили, вернее, консервировали интересным способом: солили, резали на кусочки, смешивали с рисом и помещали на несколько месяцев под пресс. При ферментации рис приобретал неприятный запах. Его выбрасывали, зато рыба была пригодна для еды. У китайцев есть иероглиф, обозначающий суши: «соленая рыба в вареном рисе». Но в китайской кухне это блюдо не прижилось.

Горячо рекомендую фильм «Мечты Дзиро о суши». Он рассказывает о старике Дзиро Оно, величайшем мастере суши. Дзиро - владелец ресторана Sakiyabashi Jiro, первого в Токио, которому были присвоены три звезды «Мишлена», несмотря на то что он находится в переходе метро и рассчитан на десять мест. Вы узнаете, что ученик мастера первые пять лет учится выжимать горячие полотенца, вторые -овладевает искусством приготовления риса, и только после этого ему доверяют резать рыбу. А еще - что нож мастера должен быть острым, как меч самурая, и - что главное - гармония между рыбой и рисом. Суши - серьезная еда для серьезных гурманов.

Категория: Кухня народов мира
Дата: 24 Сентября 2014