Кухня Перу - еда с другой стороны

Кухня Перу - еда с другой стороны

В последние годы адепты высокой кухни ищут и находят множество интересного в Латинской Америке. И не только из сказочных зеленых недр Амазонии - главной мировой сокровищницы открытий - черпают вдохновение молодые шефы, чьих стран недавно еще не было на гастрономической карте мира.

Варишь бульон из моллюсков. Недолго - минут двадцать. Остужаешь. Процеживаешь. Наливаешь в предварительно охлажденный в морозилке блендер, кидаешь в него имбирь, чеснок, стебли сельдерея, вымоченный в холодной воде красный лук, кусок сырой белой рыбы. Взбиваешь все это. Потом берешь пучок кинзы и пару стручков острого перца. Четыре раза нажимаешь и отпускаешь кнопку пуска: кинза и перец должны не раствориться в общей массе, а лишь порубиться на куски. Затем заливаешь в блендер сок лайма (вдвое меньше, чем было бульона), добавляешь соль. И процеживаешь. Получается «молоко тигра». Это шеф ресторана Central в Лиме Вирхилио Мартинес объясняет мне, как готовить маринад для севиче - самого известного перуанского блюда.

Вообще-то классическое «молоко тигра» (leche de tigre) - это не соус или маринад, а остатки от севиче. Уличные торговцы берут филе белой рыбы, режут его на кусочки среднего размера, перемешивают с шинкованным луком и красным aji limo (местным острым перцем), щедро добавляют сок лайма, соль, листья кинзы, выкладывают в глубокую тарелку, подают с зернами кукурузы и кружками отварного картофеля. Все, что остается в тарелке, когда рыба и гарнир съедены, и есть настоящее «молоко тигра». Его, заканчивая обед, можно выпить.

Почему взбаламученный белесый сок лайма с плавающими в нем остатками лука, рыбы, кукурузы, картофеля, зелени называют «молоком тигра», мне так никто и не объяснил. В некоторых заведениях Лимы - вроде уличного А1 Токе Pez - «молоко тигра» наливают в картонные стаканчики, сверху насыпают зажаренные в кляре колечки кальмара и продают за доллар. Выпил «молока», закусил кальмаром, пошел дальше.

У Вирхилио Мартинеса «молоко тигра» готовится как самостоятельное блюдо. В него потом добавляют сок кактуса и подают в качестве закуски, предваряющей обед из двух дюжин перемен. Ну или используют по назначению -для приготовления севиче. Но не простого рыбного или из моллюсков, а севиче из киноа - приготовленной на пару крупы с берегов озера Титикака.

В ресторане у Вирхилио вообще незамысловатой еды не найти: в списке S. Pellegrino Latin Americas 50 Best Restaurants прошлого года его Central занимает первую позицию. Впрочем, Вирхилио не химичит, не усложняет. Любое его блюдо почти по-японски аскетично, но утонченно, как фокусы на шоу цирка Cirque du Soleil. Над тремя-четырьмя ингредиентами каждого блюда (все из Перу) совершается минимальное поварское насилие -и в результате получается еда, которую хочется рассматривать, обонять, осязать, чувствовать. Вкус, аромат, текстура, вид доведены до абсурдного абсолюта: разрушать красоту, поданную на тарелке, подчас страшно. Это как полоснуть бритвой картину Матисса.

Но еда готовится для того, чтобы ее есть. Обливаясь слезами, фотографируя на память и немедленно выкладывая в инстаграм, я уничтожал суп из осьминога и кактуса айрампо, чипсы из обезвоженного картофеля с микроорганизмами кушуро (они живут в андских горных реках и напоминают видом белужью икру). А еще были сэндвич из трех видов кукурузы, клубни кислицы в съедобной глине, гребешки с тыквой и тумбо (маракуйей, похожей на банан). Все эти чудеса объединены в меню под названием Mater Elevations, что можно было бы перевести как «Высоты матери-земли». Осьминог отвечал за уровень минус пятьдесят метров, кушуро - за три тысячи над уровнем океана. Была и рыба-лягушка, обитающая на куда большей, чем осьминог, глубине, и киноа, растущее на высоте четырех километров.

Главное - все это было найдено, выращено, выловлено в Перу, стране, обладающей уникальной экосистемой. Вы знаете, что почти вся спаржа, которую едят в мире, выращена в Перу? И не на гидропонике, не в теплицах, а на грунте. Когда в одной части страны сезон спаржи заканчивается, он начинается в какой-нибудь другой, и так 365 дней в году. В Перу есть тропические джунгли, пустыня, горы любой высоты, море, озера. Здесь выращивают рис, сотни (если не тысячи) видов кукурузы, множество сортов картофеля и прочих корнеплодов, любые злаки, бобы, овощи и фрукты.

А ведь есть еще и «некультурные» продукты: съедобные кактусы, корешки, травы, водоросли, грибы, гусеницы и личинки, микроорганизмы. Плюс уникальная гастрономическая история и воля нескольких людей. В результате Перу сегодня не только главное туристическое направление в Южной Америке, но и самая жирная точка на гастрономической карте континента.

Как так вышло? А вот как. В конце XIX века в Перу прибыли первые корабли с японцами-переселенцами. Новые иммигранты селились обособленно, что позволило им, не ассимилируясь, сохранить традиции своей кухни. Но продукты из Японии в Перу свежими довезти было нельзя, а потому остававшаяся японской по форме готовка переселенцев со временем превратилась в перуанскую по содержанию. К тому же новые поколения перуанских японцев стали выходить за границы анклавов, перемешиваться с перуанцами. Та же участь постигла и кухню. Так родилась cocina nikkei - японо-перуанская кулинарная традиция.

Параллельно развивалась история китайцев в Перу: в стране все в том же XIX веке появились рис и иммигранты из Кантона. А вместе с ними и «чифы» -забегаловки, в которых подавали жареный перуанский рис и кантонскую стряпню. Чифы не стали приметой только лишь чайнатаунов: перуанцы полюбили недорогую еду с отчетливо азиатским вкусом, и китайские заведения стали открываться чуть ли не в каждом квартале.

А еще не забудем о влиянии испанцев, итальянцев, африканцев с запада континента. Плюс в Южной Америке были и остаются и собственные большие гастрономические традиции: андская, амазонская, прибрежная. Андская (или инкская) - это про кукурузу, картофель, киноа, а еще в горах едят морских свинок и все части говяжьих туш. Амазонская традиция - это про самые невообразимые фрукты, зеленые бананы, личинки, курятину, пресноводную рыбу. Ну а прибрежная - конечно, про рыбу морскую и морепродукты, а также про овощи.

Все эти традиции и кухни последние полтора века активно перемешивались, дополняли друг друга. Сегодня самый известный ресторан японо-перуанской кухни в Лиме -Maido. Его шеф Мицухару «Миша» Цумура - молодой, но уже признанный мэтр cocina nikkei. Опыт, который получаешь в Maido, стоит трех часов и полутора сотен долларов. В меню Nikkei Experience примерно 25 блюд, одно интереснее другого: паровая булочка с котлеткой из филе уродливой рыбы-лягушки, суши с ломтиком мяса со свиной челюсти, дим-сам с ягнятиной и перуанскими бобами, севиче из гигантских моллюсков с омлетом тофу...

Не съесть все, что приносят, просто невозможно: вся эта еда немедленно вызывает привыкание. Наверняка Миша что-то в свои роллы, суши и севиче подмешивает. Как Вирхилио Мартинес, который в тесто подсыпает муку из листьев коки.

Японо-перуанский опыт можно получить в Лиме и за бесценок. Тоси «Томас» Мацуфудзи, шеф того же Al Токе Pez, в котором подают «молоко тигра» в картонных стаканчиках, покупает утром на рынке рыбину и готовит ее буквально за пять минут. Делает надрезы на коже, слегка обжаривает в кипящем масле. Затем выкладывает ненадолго на тушащиеся на небольшом огне крупно нарезанные овощи и фрукты (зеленый горошек в стручках, персик, репчатый лук и порей, перец).

Добавляет специи, фламбирует - и вот передо мной ароматная, не пережаренная и не сырая, сочная, красивая рыбина. Которая стоит пять долларов (столько же - огромная тарелка с севиче, рисом с кальмарами и морепродуктами в кляре плюс стакан чичи, кукурузного пива, рецепт которого сохраняется со времен инков).

Кажется, Томасу просто неохота заниматься коммерцией - ему хочется кормить людей. Преврати сегодня забегаловку Al Токе Pez, в которой семь мест за стойкой и очередь на улице, в подобие Maido с его зеркальными стенами, дизайнерской мебелью и канатами, высокохудожественно свисающими с потолка, - и Томас, не превратившись в Мишу, сникнет. Никакой гламур не превратит его в повара из списка S. Pellegrino. Ему нравится делать все руками, потому руки его - в отметинах кипящего масла, порезах и ожогах.

Не то шеф Гастон Акурио. Это перуанский Дюкасс, Ферран Адриа, Рене Редзепи и Аркадий Новиков в одном лице. Статный, похожий на вождя инков, только одетый в партикулярное, он передвигается по городу на черном

Range Rover. При его появлении в ресторане или ином публичном месте выстраиваются очереди из желающих сфотографироваться или взять автограф, его именем называют детей и говорят, что единогласно выбрали бы президентом страны в первом же туре, реши Гастон выставить свою кандидатуру на выборах.

Двадцать лет назад Акурио открыл первый гастрономический ресторан Перу (если не всей Латинской Америки) - Astrid у Gaston: по именам себя и жены-немки. Теперь рестораны Astrid у Gaston есть в Сантьяго, Мехико, Каракасе. Всем пришлась по душе идея соединить, как гвоздиком - две половинки ножниц, Восток и Запад, сырую рыбу и кукурузу, африканские специи и арабские кулинарные идеи, которые испанцы принесли с собой в колонии, китайский рис и злаки с берегов Титикаки, морскую свинку и дары океана.

Через кухню ресторана Акурио прошло большинство поваров, ныне представляющих перуанскую кухню в мире. Тот же автор «молока тигра» без севиче Вирхилио Мартинес одно время работал в Astrid у Gaston шефом. Вирхилио - скромный, тихий, не обладающий и сотой долей той внешней мощи, что есть у Гастона, - смог превзойти учителя. Конечно, только в гонке за первое место в рейтинге S. Pellegrino, но не в коммерческой. У Акурио - десятки ресторанов по всему миру, полки магазинов забиты продуктами с его именем и его книгами, он ведет телешоу, но на кухне-то он теперь не появляется. А флагманский Astrid у Gaston в прошлом году переехал из относительно скромного помещения на огромную колониальную ферму в центре San Isidro, одного из самых дорогих кварталов Лимы, и был отдан в руки Диего Муньоса. Новое меню сам Акурио дегустирует лишь однажды, в конце сезона.

Вирхилио Мартинес, напротив, даже живет в соседнем с Central доме. Вирхилио сам ходит на рынок, если поставщики подвели и не подвезли что-то необходимое. Регулярно бывает в Лондоне, где у него есть ресторан Lima, недавно получивший мишленовскую звезду, и в Куско на юго-западе Перу. В паре часов езды от Куско Вирхилио хочет открыть нечто вроде гастрономического скита: долго едешь, чтобы в результате, отрешившись от всего земного, остаться наедине с кулинарными богами.

Перуанская кухня - от уличных севичерий до рейтинговых ресторанов - совершеннейший праздник вкуса. И за пять, и за сто пятьдесят долларов ты получаешь отлично приготовленное блюдо (ну или двадцать пять блюд). А еще - представление о том, как «низкое» и «высокое» может существовать рядом. И наконец, - ты наслаждаешься. Что за сто пятьдесят долларов, что за пять.

Категория: Кухня народов мира
Дата: 09 Августа 2015