Кухня Италии - география со вкусом

Кухня Италии - география со вкусом

Кухня Италии - самая разнообразная в мире. В этом у нас, итальянцев, нет никаких сомнений. Пицца, ризотто, маскарпоне и моцарелла, лазанья и тирамису... Но, конечно, итальянская кухня этим скромным меню не исчерпывается.

Parla come mangi - «будь проще», дословно - «говори, как ешь», просто и со вкусом. Для не владеющих итальянским россиян у этой фразы есть еще один смысл: итальянские слова, которые мы знаем, - в первую очередь из гастрономического словаря. Пицца, ризотто, маскарпоне и моцарелла, лазанья и тирамису... Но, конечно, итальянская кухня этим скромным меню не исчерпывается.

Кухня Италии - самая разнообразная в мире. В этом у нас, итальянцев, нет никаких сомнений. Путешествуя по полуострову с севера на юг, легко обнаружить: в любой из областей блюд, сладостей и сыров так много, что трудно их сосчитать. Не говоря уже о том, чтобы перепробовать их все. Порой достаточно просто перейти реку, пересечь равнину или горы, и одно и то же блюдо - например, фаршированная паста - изменится до неузнаваемости. Поменяется название, форма и, конечно, вкус.

Возьмите простецкие, скромные тортелло - фаршированную пасту типа равиоли. Их номенклатура - целая наука. В Кремоне, где их готовят в бульоне, - это «марубино», в Креме - «тортелло кремаско» со сладким вкусом, который получается благодаря миндалю, в Мантуе - «тортелло ди дзукка», то есть тыквенные, в Бергамо - фаршированные мясом «казончелло»... А вот в Брешии внутрь кладут сыры - пармезан или грана падано. И это - только одно блюдо. И только его ломбардские варианты. А ведь в любом итальянском регионе умеют фаршировать пасту!

Паста в Италии - королева. Когда речь идет об итальянской кухне, прежде всего приходит на ум именно она. Если за границей ее часто подают в качестве гарнира к рыбе или мясу, то в Италии это первое блюдо. Оно появляется на столе после закусок и перед основными блюдами из мяса и рыбы, за которыми уже следует десерт. Спагетти, пенне, фузилли, рига-тони, фарфалле, лингвини, тальятелле, тальолини, паппарделле, букатини, тренетте, биголи, паккери... всего в Италии можно найти почти 130 видов пасты.

К любой пасте - будь она короткой или длинной - нужно добавить соус. Например, в Лигурии соусом «песто алла дженовезе» (основной его ингредиент - базилик) заправляют пасты «тренетте» и «трофие». Спагетти универсальны, они хороши и с простым соусом из свежих помидоров, и просто приправленные чесноком, оливковым маслом или перцем. В Болонье знаменитое «рагу алла болоньезе» (словом «рагу» в Италии называют и собственно рагу, и мясной соус) сочетают с тальятелле. Или используют для приготовления лазаньи.

На севере, у подножия Альп и в горах, где самый холодный во всей Италии климат, часто готовят блюда на основе поленты, сделанной из кукурузной муки. И иногда она образует странные даже на итальянский вкус дуэты. Вот, например, в регионе Валле-д'Аоста ее подают с вальдостанским фондю - это то же фондю, что и в Швейцарии, но в его основе - фонтана, традиционный для этой местности сыр.

В Трентино - Альто-Адидже все еще серьезнее: здесь полента сопровождается тирольским гуляшом и тушеной олениной, традиционными блюдами этого региона охотников. А в Венето, где суша встречается с морем, полента выступает дуэтом с «баккала мантекато», нежной пастой из соленой трески.

На другом краю итальянского Севера, в верхней Ломбардии, с полентой и вовсе делают что-то невообразимое: здесь ее едят в запеченном виде. Это называется «полента пастиччата» - остатки вчерашней поленты нарезают кусками, помещают на противень, выкладывают слоями рагу, сыр и саму поленту и, наконец, отправляют в печь. Но всех переплюнули, кажется, в Абруццо, городе в самом центре Италии: поленту по-абруццки заправляют колбасками, луком, беконом и помидором и посыпают овечьим сыром пекорино.

Разновидности итальянского ризотто тоже достойны отдельной кулинарной азбуки. В Ломбардии просто необходимо попробовать знаменитое ризотто по-милански, с пестиками шафрана, которые дарят ему золотистый оттенок. Вместе с оссобуко, тушеной телячьей голяшкой на кости, они составляют уникальный миланский дуэт - ничуть не хуже тех, что выходят на сцену Ла-Скала. Хорошее ризотто должно быть «как волна» - не слишком плотным и не жидким, таким, которое образует волны, когда его перемешивают в кастрюле. Это понимают и на севере, откуда блюдо родом, и на юге - ведь в последние годы ризотто становится всеобщим итальянским увлечением.

Впрочем, на севере осталось огромное количество блюд, которые трудно встретить в других регионах страны. Зимой всегда готовится «кассоэла» - огромная кастрюля с капустой и разными частями свиной туши - ножками, кожей, головой, ребрышками. Это блюдо для целой компании, несмотря на то что зимой его часто можно встретить в ресторанном меню. Еще один северный специалитет - боллити, ассорти из кусочков мяса, которые варят очень долго и подают обжигающе горячими - с овощами, варившимися вместе с мясом, и нежнейшим, похожим на крем картофельным пюре. В Ломбардии к ним предлагают фруктовую мостарду - соус из фруктов, сахара и горчичного уксуса. Самую знаменитую мостарду варят в Кремоне. А вот в Венето к боллити полагается соус, который называется «пеара», «перчик» на местном диалекте. Пеара - это очень по-венециански: хлебные крошки, говяжий мозг, масло, мясной бульон, большое количество перца и сыров - все тех же пармезана или грана падано. Уже одного списка ингредиентов достаточно, чтобы понять: пеара - это зимнее блюдо.

Зимой едят и котекино - особую колбасу для варки. Ее придумали жители области Фриули-Венеция-Джулия, но она популярна на всем итальянском Севере. Традиция предписывает выставлять котекино на стол в Новый год или накануне - вместе с чечевицей, которая, по поверью, должна приносить деньги, потому что по форме напоминает монетки. Из этого же региона родом фрико - запеканка из сыра и картофеля «по швейцарскому рецепту».

В Пьемонте гастрономию не представить без местных вин. Они непременно вам понадобятся, если вы захотите сделать, например, «бразато аль бароло», жаркое из мяса, которое готовится очень долго - и все это время в кастрюлю подливают одноименное вино. В традиционном пье-монтском обеде перед ними непременно появляются «равиоли аль плин» - прямоугольные крошечные равиоли, название которых происходит от словечка plin, «щипок»: их защипывают перед тем, как отправить в кастрюлю. Но самый известный пьемонтский специалитет - «банья кауда», горячий соус на основе чеснока, оливкового масла и анчоусов. При желании можно добавить еще сливочное масло, сливки и молоко. Его тоже готовят очень-очень долго, превращая этот процесс в настоящий обряд. Считается, что он собирает друзей, которые должны стать еще ближе, разделив еду из общего котла, в который бросают сезонные овощи - лук, перец, капустные листья, цветную капусту, картофель, редис, топинамбур, свеклу, чертополох... Их едят, обмакивая в соус.

Кроме овощей и мяса итальянской кухней правит рыба. Особенно в южных регионах страны. А как без нее, если теплые моря омывают Италию с трех сторон? В каждой области - свои специалитеты: от морского окуня и морского леща до тюрбо и зубана. Чтобы сохранить первозданный вкус, их готовят самыми немудрящими способами - на гриле или в «сумасшедшей воде», то есть в кипятке. А вот морепродукты - это повод проявить фантазию. Даже если в вашем распоряжении только мидии, которые на итальянском юге до сих пор считаются пищей бедняков, из них можно составить целое меню. Импепата из мидий с чесноком, петрушкой и перцем, мидии «алла маринара» с добавлением лимона и петрушки, запеканка-гратината - мидии под корочкой из пармезана, хлебных крошек и белого вина. А может быть, мидии «алла тарантина» - фаршированные сухарями и помидорами, они обычно подаются со спагетти.

Спагетти - всегда отличная компания для даров моря. В Калабрии эту пасту едят с морскими моллюсками, а на Сардинии - с баттаргой, икрой тунца или кефали.

Сардиния - еще один прекрасный повод попробовать равиоли. Местные «кулурджонес» совсем не похожи на равиоли в северном исполнении - хотя их тоже несметное количество видов. В одной деревеньке их фаршируют сыром пекорино сардо, в другой - картошкой, чесноком и петрушкой. В крошечном ресторанчике в третьей и вовсе принесут с колбасками и томатным соусом. А в четвертой не готовят равиоли - зато едят... нотную бумагу. Это «пане фраттау», сардинский хлеб, такой тонкий, что его можно есть совершенно бесшумно, - чаще всего его подают с томатами, яйцами и плошкой оливкового масла. И никаких морепродуктов!

В Калабрии кухня тоже порой выглядит так, словно никакого моря здесь нет и в помине: здешняя гастрономия богатая и даже немного тяжелая, но очень аппетитная. В Неаполе готовят мясное рагу - которому требуется ни много ни мало шесть часов, чтобы наконец попасть на стол. А в окрестностях Неаполя едят уникальные и очень питательные «пармиджано ди меланцане», запеченные с сыром баклажаны, «гато ди патате» - простой картофельный пирог и «дзуппа и чипудуцци», еще более простецкий суп из хлеба и деревенского лука. Да и на Сицилии гораздо больше ценят дары суши, нежели моря. Здесь в почете паста «алла норма» с помидорами, жареными баклажанами, соленой рикоттой и базиликом. Или паста «анеллетти аль форно», приготовленная в особой круглой посудине с мясным соусом, сыром, яйцами и баклажанами. Впрочем, летом, с марта по сентябрь, когда на рынке можно найти свежие сардины, а в полях - собрать свежий фенхель, ей на смену приходит сезонный, «морской» вариант сицилийской пасты.

В Риме больше всего любят мясо: коронные блюда столичных поваров - ягненок, приготовленный в молоке, и «аббакьо аль форно кон ле патате». Аббаккьо - это ягненок, питавшийся только материнским молоком и забитый в возрасте 25-30 дней. Римляне также большие выдумщики по части потрохов и субпродуктов: чего стоят «пальята», кишки молочного теленка, из которых готовят особый соус, или «кода алла ваччинара» - запеченный хвост быка, приготовленный с овощами!

Итальянцы шутят: «На дорогах нашей страны есть только одно скоростное ограничение - это спидометр автомобиля». Что касается еды, здесь и вовсе не существует никаких рамок, кроме человеческих возможностей. Поэтому, чтобы хорошенько попробовать Италию на вкус, придется возвращаться сюда еще и еще: одним разом дело явно не обойдется.

Кофе - такой же итальянский trademark, как и гастрономия. Лунго, макьято, эспрессо - и, конечно же, капучино, все тот же эспрессо, к которому добавили молоко и молочную пенку. В 2007 году в Италии, где капучино готовят с начала XX века, появилась организация, контролирующая его качество. Название «капучино» в Италию принесли австрийцы: в венских кофейнях напиток, называвшийся Kapuziner (его готовили со сливками и яичными желтками), подавали еще в XVIII столетии. Оба названия отсылают к монахам-капуцинам. Точнее, к цвету их облачений.

Категория: Кухня народов мира
Дата: 21 Июля 2015