Как правильно приготовить фарш

Как правильно приготовить фарш

Котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели - самая привычная домашняя еда. Но, оказывается, в нашем рационе они появились не так давно - всего два столетия назад. До этого мясо варили, жарили или запекали целыми кусками.

Рубленое мясо - гениальное изобретение! Из него можно приготовить много вкусных блюд для детей и взрослых. Оно сочное, готовится быстро и всем по зубам! Где и когда изобрели мясной фарш, неизвестно. Конечно, это связано с изобретением мясорубки. До этого мясо рубили ножом, но степень измельчения была невелика. Следы опять ведут в Италию. В древнеримских кулинарных сборниках Апиция (IV век) уже встречаются рецепты мясных фрикаделек. А котлеты из мясного фарша считаются русским изобретением. Хотя само слово «котлета» родом из Франции, где так называли обжаренные куски мяса на ребрышках. А у нас котлетами стали называть изделия из пропущенного через мясорубку мяса.

Термин «котлета рубленая» существует только в русской кухне, во всем мире это блюдо называют «русская котлета». Чаще всего для котлетного фарша у нас используют смесь говядины или свинины, порой с добавлением птицы. Из фарша мелкого помола готовят фрикадельки, из крупного - котлеты и мясной хлеб. Фарш используют для начинки пирогов, пельменей, мантов. Скептики говорят, что фарш придумали, чтобы найти применение жесткому мясу и мясным обрезкам. Отчасти они правы. В молотом виде, сдобренное луком, чесноком, хлебом и молоком, любое мясо станет вкуснее. Но ясно одно: изобретение рубленого мяса продвинуло кулинарию вперед и добавило новых блюд.

Как выбрать мясо

Каждая хозяйка должна знать, что для разных блюд нужно выбирать разные куски мяса. Для жаренья натуральных котлет (отбивных, антрекотов, шницелей) лучше взять вырезку, реберную или бедренную часть туши. Сейчас это сделать просто: в супермаркетах мясо расфасовано и подписано. Для рубленых котлет и фарша используют мякоть шейной части говядины, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши. Это касается также козлятины, свинины и телятины, у баранины можно использовать окромку. Мякоть нужно очистить от сухожилий и соединительной ткани и пропустить через мясорубку, иногда дважды. Для сочности можно добавить немного жира-сырца, но не более 5-10% от общего веса фарша.

Важные добавки

В фарш для котлет, фрикаделек, тефтелей обычно добавляют 1-2 луковицы, несколько зубчиков чеснока, размоченный в молоке хлеб, соль, специи и яйца. В фарш для пельменей и чебуреков добавляют лука в 2 раза больше. Более нежный фарш получается, если мясо дважды пропустить через мясорубку. Хлеба в котлетном фарше должно быть не более 1/5 от общего веса. Фарш для котлет нужно отбить, бросая комок об стол, - это придаст ему сочность. Русская котлета должна быть овальной формы, ее панируют в муке или сухарях и жарят на любом масле с двух сторон до румяной корочки. Круглые котлеты называют битками. Готовить котлеты можно в духовке или пропарить на сковороде под крышкой, добавив немного воды. Паровые котлеты готовят в духовке или пароварке.

Чтобы фарш стал сочным, добавьте в него больше холодной воды. А вот яйца класть необязательно: они могут сделать котлеты жесткими. Положите кусочек масла внутрь слепленной котлеты, это улучшит ее вкус. Тертые на мелкой терке сырые овощи придадут фаршу пикантность и мягкость.

Котлетные тонкости

Слово «котлета» (фр. cotelette) пришло к нам из Франции в XIX веке. Происходит оно от слова cote, что значит «ребро». Иногда переводится как «мясо на кости». Это тонкие куски мяса из реберной части туши, которые слегка отбивают и жарят на сильном огне. Для них нужно мясо высшего качества.

Тефтели - изделия из мясного фарша в виде крупных шаров размером с небольшое яблоко. Их панируют только в муке, слегка обжаривают, а затем тушат в соусе. Подают в соусе, обычно томатном или сметанном. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца.

Популярное блюдо скандинавской и немецкой кухни - фрикадельки, мелкие шарики из мясного фарша размером с грецкий орех. Их кладут в бульон или тушат в соусе, а иногда жарят как котлеты и подают с ягодным соусом. Родственником фрикаделек можно считать традиционное блюдо стран Ближнего Востока - кюфту.

В мире есть аналоги русской котлеты - это рубленые бифштексы. Самые известные - гамбургский бифштекс и солсберистейк. Главное их отличие от русской котлеты в том, что фарш делают только из говядины и хлеба не добавляют. Для изготовления используют мякоть говяжьей лопатки и шеи с жиром.

Журнал: "Приготовь №3 / 2015" Издательство: ЗАО "Эдипресс-Конлига"

В кулинарной книге вы найдете еще много полезных советов и узнаете что-то новое, ведь тайны и маленькие секреты приготовления всегда передаются из поколения в поколение.

Категория: Полезные советы и маленькие секреты
Дата: 19 Февраля 2015