Салат «Оливье»

Салат «Оливье»

Давно известно, что нет ничего сложнее, чем самое простое и досконально изученное. Сегодня речь пойдет о столпе советской кухни, центре новогоднего мироздания, главной закуске времен культа личности, оттепели и застоя - салате «Оливье».

Ингредиенты

  • колбаса вареная либо отварное мясо 250 г
  • зеленый горошек (маринованый) 200 г
  • картофель 2-3 шт.
  • соленые огурцы 2 шт.
  • яйца 4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • майонез 100 г
  • соль, перец по вкусу

Казалось бы, нет ничего проще! Однако история просхождения салата «Оливье»... С оливье москвичи познакомились в шестидесятых годах XIX века. Именно тогда молодой амбициозный повар Люсьен Оливье открыл на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». Среди разнообразных деликатесов в нем подавали блюдо под названием «Майонез из дичи». На тарелке были красиво разложены рябчики, раковые шейки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы и оливки. Все это сопровождалось бульоном (его называли юшкой) и соусом провансаль, рецепт которого Люсьен Оливье не раскрывал до самой смерти. Нетрудно догадаться, что под именем «провансаль» скрывался тогда только набиравший популярность во Франции, а сегодня и всем нам известный майонез.

Пара слов о майонезе. Он стал едва ли не символом нездоровой и вредной еды. Но мне кажется, проблема не в майонезе как таковом, а в химических добавках, которые используют в его массовом производстве. Приготовленный майонез в домашних условиях исключительно нежный и изысканный соус ничуть не вреднее входящих в его состав ингредиентов: желтка, оливкового масла, лимонного сока и горчицы.

Итак, вернемся к нашему герою. Оливье стал набирать колоссальную популярность и за пределами ресторана «Эрмитаж». Повара с удовольствием добавляли в него черную паюсную икру, омаров, корнишоны...

Шли годы. На какое-то время звезда знаменитого салата скатилась с небосклона российской кулинарии. Но после знаменитого посещения Молотовым Америки и стартом массового производства майонеза в СССР он возродился из небытия.

Постепенно исчезли раковые шейки, каперсы заменил зеленый горошек, а телячьи язычки сохранились только в памяти бабушек из хороших семей. В одной из первых советских книг «О вкусной и здоровой пище» 1939 года можно обнаружить оливье под скромным названием «Салат из дичи». Рябчиков свергла вареная курица, вскоре ей на смену пришла колбаса с загадочным названием «докторская». Но именно в таком, простом и дешевом, варианте оливье навсегда остался в наших благодарных сердцах. Приготовить вкусное блюдо из рябчиков, омаров и черной игры - не большая хитрость. А вот из картошки, горошка из банки и все той же докторской - это и есть настоящее искусство.

Можно сколько угодно спорить, что должно быть в салате, а чего в нем быть не должно, но для меня настоящий, генетически закодированный оливье тот, который делала моя мама — с докторской колбасой и консервированным горошком. Кстати, о горошке: в постсоветские годы, когда возникла мода на все гламурное, его стали заменять на отварной, а маринованные огурцы - на свежие. Каждый, конечно, вправе делать тот оливье, который нравится ему. Но нужно помнить, что горошек из банки и соленый огурец пришли на смену дефицитным каперсам и оливкам - словом, тем же консервам. Поэтому свежий огурец и горох уведут знакомый вкус совсем в другую сторону.

Способ приготовления

Колбасу либо отварное мясо нарежем маленькими кубиками. Картофель, морковь и яйца, также отварим и нарежем маленькими кубиками. Добавим зеленый маринованый горошек, добавим соль и перец по вкусу, и все хорошо перемешаем. Заправим салат майонезом и снова все вымешаем. Салат «Оливье» готов.

Категория: Салаты
Дата: 03 Марта 2010