Традиционный люля-кебаб из баранины

Традиционный люля-кебаб из баранины

Шашлык конечно все любят, но когда его часто готовят он, мягко говоря, приедается. Сочный и нежный люля-кебаб по вкусовым качествам ничуть не хуже. Но что делать если вы никогда не делали люля-кебаб?

Ингредиенты

  • баранина - 1 кг
  • курдючное сало - 100 г
  • репчатый лук - 2 шт.
  • зира - 10-15 г
  • соль, перец - по вкусу

Люля-кебаб распространенное мясное блюдо на Кавказе. Это мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Традиционно изготавливается из рубленой баранины, с добавлением лука.

Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.

Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью, черным перцем и зирой.

Способ приготовления

Итак, главное, конечно же, мясо. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом. Да-да, именно нарезать, никакой мясорубки или других вспомогательных измельчающих «агрегатов». Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное курдючное сало.

На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.

Далее нужно взять лук, очистить, и так же измельчить ножом. Смешаем мясной фарш и лук, тщательно перемешаем, помнем его руками как тесто. Это необходимо не просто для того, чтобы равномерно распределить лук и курдючное сало, а для того, чтобы мясо выделило белок. Как и писал выше, во время вымешивания, белок будет держать фарш на шампуре. Это и есть весь секрет люля-кебаба, который не сваливается с шампура, в тщательном вымешивании фарша.

Добавим в фарш соль и перец по вкусу, а также зиру. Еще раз тщательно перемешаем фарш для того, чтобы равномерно распределить соль и специи.

Положим готовый фарш в холодильник на некоторое время. Это необходимо, чтобы жир внутри фарша застыл. Застывший жир и будет держать люля-кебаб в первые минуты, когда он начнет жарится. Потом белок схватится, мясо покроется корочкой и уже ничего не развалится.

Теперь охлажденный фарш разделим на куски и вылепим из каждого котлетку. Руки смочим в горячей воде, чтобы фарш не прилипал. Котлета должна быть ровной, без трещин. Насадим котлету на шампур. Постоянно поворачиваем шампур рукой и распределяем на нем мясо. Важно, чтобы внутри люля-кебаба не было никаких полостей. Если останутся пустые места, там непременно соберется мясной сок, он может закипеть и эти пары порвут люля-кебаб.

Только после того как весь фарш окажется на шампурах, можно вплотную заняться углями. Очень сильный жар углей не годится потому, что мясо мгновенно возьмется корочкой, которая начнет еще и подгорать, а внутри фарш окажется не готовым. Не будем забывать, что у нас в фарше есть еще сало и лук, которые хоть и измельчены, но не до такой степени, как это можно было бы сделать в мясорубке. Поэтому жар должен быть умеренным.

Если люля-кебаб приготовлен плохо, он будет как обычная котлета - из него не вытечет ни капельки сока. Если же он приготовлен хорошо, то сок будет течь, как из хорошего чебурека. Люля-кебаб готовится довольно быстро. Снимем шампуры с мангала, когда люля-кебаб равномерно прожарится и только начнет румяниться.

Подавать люля-кебаб лучше всего со свежими овощами, зеленью и лавашом.

Категория: Шашлыки
Дата: 03 Марта 2010