Советы по приготовлению рыбы

Советы по приготовлению рыбы

Рыбные хозяйства на зиму спускают воду в прудах и массово распродают рыбу. Поэтому можно приобрести свежую и живую рыбу, которая хотя бы раз в неделю должна быть в вашем рационе.

Если дома есть рыбалка, то проблем с обедом или ужином не бывает. К тому же теперь и морской рыбы в продаже хватает.

Как выбрать рыбу?

В свежей рыбы должны быть прозрачные глаза, блестящая чешуя, жесткие жабры, она должна быть без слизи, красного или розового оттенка.
Рыбные стейки должны иметь свежий приятный запах, плотную структуру. Любые темные или светлые пятна на мороженой рыбе свидетельствуют о том, что она была или пересушена или испорчена.

Тушка свежей рыбы должна быть упругой. Свежая рыба имеет приятный, немного сладковатый запах. Мы уже писали о том, как проверить свежесть рыбы.

Как чистить рыбу?

Чешую надо чистить ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась. Потрошат рыбу так: очищенную от чешуи тушку разрезают вдоль брюшка, вынимают печень, затем - внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. Во время чистки следует осторожно вынимать желчный пузырь. Если во время чистки лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать блюду горечь.

Мороженую рыбу надо разморозить в холодной подсоленной воде.

Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока - это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.

Чтобы рыба не скользила в руках во время чистки, пальцы нужно время от времени окунать в соль.

Как снять кожу с рыбы?

Есть два способа снятия кожи с рыбы, отрезая либо не отрезая головы. Рыба не должна быть потрошеная, то есть брюшко не должно быть разрезанным.

Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову, если голова не отрезается то удаляют жабры. Брюшко разрезают и удаляют внутренности.

Кожу начинают снимать с головы как чулок, и если надо, мякоть рыбы подрезают ножом. Затем аккуратно снимают кожу вместе с позвоночником.

Готовим рыбу - жареная, вареная, печеная, копченая и соленая

Также мы писали о значении рыбных блюд в нашем рационе и на какие типы классифицируют рыбные блюда по способу приготовления.

Маленькую рыбу лучше жарить, а большую - варить.

Жирная рыба, например, лосось, идеально подходит для гриля, а нежирная рыба на гриле будет сухой.

Жарка морской рыбы в кляре помогает сохранить натуральные свойства и устранить специфический йодистый запах. Также морскую рыбу можно предварительно вымачивать в молоке или в подкисленной лимонным соком воде.

Для варки пригодны все виды рыбы, однако сельдь, карась, навага и корюшка вареные менее вкусные, чем жареные. При варке рыбы следите, чтобы вода не очень кипела, так как от этого бульон станет мутным, а рыба жесткой.

Чтобы при жарке или запекании в духовке на рыбе образовалась аппетитная корочка, следует предварительно полить ее маслом или смазать сметаной. Очень вкусной будет рыба, если перед жаркой подержать ее в молоке и обвалять в муке.

Солить рыбу надо перед приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее. Рыбный бульон также нужно солить в начале варки.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь нежный вкус.

Засаливать лучше рыбу, пойманную зимой потому что она жирная и вкусная, по сравнению с «летней». Соль лучше брать грубую, ведь во время засаливания выделяется жидкость, а пустоты мякоти заполняются солью. Грубая соль растворяется медленно, а значит медленно выходит и влага. А если брать мелкую соль, то она растворяется быстро, и рыба будет невкусной. Нельзя для засолки рыбы использовать йодированную соль.

Так же мы упоминали как выбрать и хранить копченую рыбу, где описано какие есть сорта копченой рыбы и как их готовить.

Несколько советов по приготовлению рыбы

  • Если в масле, в которой жарить рыбу, добавить немного тертого мускатного ореха, она будет пикантный вкус.
  • Если сельдь слишком соленый, его можно вымочить в молоке или в крепком чайной заварке.
  • Если во время жарки крупные куски рыбы рассыпаются, их следует перед посолить и отставить минут на пятнадцать, пока не впитают соли. После лишнюю соль отряхнуть и рыбу пожарить.
  • Если при жарке ощущается сильный запах, от него можно избавиться, положив в сковородку несколько кружочков сырого картофеля.
  • Если речная рыба имеет устойчивый запах ила, его можно избавиться, укутав рыбу на 2 часа полотенцем, смоченным уксусом.
  • Если хотите, чтобы во время жарки рыба не потеряла формы, на ней необходимо сделать два-три продольных разреза по бокам.

Узнайте так же больше советов о жарке рыбы.

В кулинарной книге вы найдете еще много полезных советов и узнаете что-то новое, ведь тайны и маленькие секреты приготовления всегда передаются из поколения в поколение.

Категория: Полезные советы и маленькие секреты
Дата: 21 Октября 2013