Растительные масла

Растительные масла

Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.

Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, E.

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.

Витамин E, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов A и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами

Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья. Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.

Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.

Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.

Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки

Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания. Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено. Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение. В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.

Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности. Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения.

Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70°C), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°C). Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку. Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°C в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом. Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина E.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18°C. Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.

Виды растительных масел

Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да, собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.

Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного успеха. Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла, в каком-нибудь крупном магазине.

Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное.

Но всего наименований масел множество:

  • арахисовое масло
  • из виноградных косточек
  • из косточек вишни
  • ореховое масло (из грецкого ореха)
  • горчичное масло
  • масло зародышей пшеницы
  • какао-масло
  • кедровое масло
  • кокосовое масло
  • конопляное масло
  • кукурузное масло
  • кунжутное масло
  • льняное масло
  • миндальное масло
  • облепиховое масло
  • оливковое масло
  • пальмовое масло
  • подсолнечное масло
  • рапсовое масло
  • из рисовых отрубей
  • рыжиковое масло
  • соевое масло
  • из семян тыквы
  • хлопковое масло

Для того чтобы рассказать о растительном масле все понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.

Подсолнечное масло

Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.

Усвояемость подсолнечного масла - 95-98%. Общее количество витамина E в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал. Примерно 25-30 г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах.

Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина E содержится в 12 раз больше, чем в оливковом. Бета-каротин - источник витамина A - отвечает за рост организма и зрение. Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт.

Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов.

Рафинированное подсолнечное масло богато витаминами E и F. Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп A и D.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха. Оно предпочтительно в диетическом питании.

Оливковое масло

40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).

Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6°C. Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.

Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса. На этикетке пишется: Olio d’oliva l’extravergine. В таком оливковом масле кислотность не превышает 1%. Чем ниже кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Еще лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путем холодного отжима - spremuta a freddo.

Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса состоит в том, что масло экстра класса - Olio d’oliva l’extravergine, - получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причем отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.

Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла «лампантэ», которое не пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.

Когда масло полностью пройдет процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - «оливковое масло».

Менее качественное масло - «помас» изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла «экстра верджин». Наиболее качественным считается греческое оливковое масло. Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.

Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость. Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом. Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.

Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной профилактикой язвы желудка. В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин - вещество, понижающее давление. Известны и противовоспалительные свойства оливкового масла.

Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина. Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.

Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок. Надо поставить его на несколько часов на холод. В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения. Масло не боится замораживания - оно полностью сохраняет свои свойства при разморозке.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои. Среднее содержание жирных кислот в соевом масле: 51-57% линолевой; 23-29% олеиновой; 4,5-7,3% стеариновой; 3-6% линоленовой; 2,5-6% пальмитиновой; 0,9-2,5% арахиновой; до 0,1% гексадеценовой; 0,1-0,4% миристиновой.

Соевое масло содержит рекордное количество витамина E1 (токоферола). На 100 г масла приходится 114 мг этого витамина. В таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом - 13 мг. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

Регулярное употребление соевого масла в пищу способствует уменьшению холестерина в крови, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему. А еще это масло считается рекордсменом среди других растительных масел по количеству микроэлементов (в нем их более 30), содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линолевой кислоты, тормозящей рост раковых клеток.

Так же восстанавливает защитные и влагоудерживающие способности кожи, замедляя ее старение. Соевое масло обладает высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.

Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, рафинированное же - светло-желтый.

Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки хранения и достаточно неприятные вкус и запах. Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией.

Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.

Используют в основном качестве сырья для производства маргарина. В пищу пригодно только рафинированное соевое масло, используется оно так же, как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса. Чаще используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла.

Рекомендуемое среднесуточное потребление соевого масла - 1-2 столовых ложки (около 20 г, что составляет примерно 190-200 кал).

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному. Оно содержит кислоты: 2,5-4,5% стеариновой, 8-11% пальмитиновой, 0,1-1,7% миристиновой, 0,4% арахиновой, 0,2% лигноцериновой, 30-49% олеиновой, 40-56% линолевой, 0,2-1,6% гексадеценовой.

Температура застывания от -10 до -20°C, йодное число 111-133. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха.

Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел. Кукурузное масло богато витаминами E, B1, B2, PP, K3, провитаминами A, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства.

Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга. Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной и увядающей кожи, регенерируя ее.

В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий. Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов детского питания.

Виноградное масло

Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов. Относительная плотность 0,920-0,956, точка застывания - 13-17°C, йодное число 94-143.

Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой - до 76%. Обладает гепатопротекторным действием; положительно воздействует на почки; содержит витамин E - одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека.

Высокая биологическая активность виноградного масла обусловлена комплексом биологически активных веществ, среди которых центральное место занимает проантоцианидин - антиоксидант, препятствующий перерождению клеток.

Если бы не высокая ценовая планка виноградного масла, его можно было бы использовать для жарки - подсолнечное масло начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, а вот виноградное - нагреваясь до 210°C, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.

В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.

Рекомендуется добавлять масло из виноградных косточек при консервировании овощей, но идеально виноградное масло подходит для маринования мяса и рыбы. А так же придаст изумительный цвет жареному картофелю - достаточно добавить в сковороду с подсолнечным маслом 2 столовые ложки виноградного.

Тыквенное масло

В современном мире тыквенное масло утратило свои позиции, которое занимало много лет - в Австрии, где производится лучшее тыквенное масло, в средние века цена этого продукта приравнивалась к настоящему золоту.

Существовал королевский указ, запрещающий прием тыквенного масла в пищу, оно должно было использоваться исключительно как лекарство! Тыквенное масло и сейчас считается одним из самых дорогих, уступая разве что маслу из кедровых орехов.

Если говорить о пользе тыквенного масла, то переоценить его свойства невозможно - это масло называют профилактической панацеей. Противопоказаниями к потреблению тыквенного масла является разве что индивидуальная непереносимость.

Тыквенное масло обладает зеленоватым отливом, и, в зависимости от сорта, имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.

В состав тыквенного масла входят витамины A, E, B1, B2, C, P, F; оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каратиноиды, токоферолы.

Тыквенное масло не переносит тепло, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте. Тыквенное масло не выносит никакого нагрева! Поэтому добавляют его исключительно в холодные блюда.

Основное назначение масла в кулинарии - заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов. Может храниться около десяти месяцев при температуре +15°C.

Льняное масло

Среди растительных масел льняное масло по своей биологической ценности является безусловным лидером, так как по содержанию ненасыщенных жирных кислот в 2 раза превосходит рыбий жир и представляет идеальное природное средство для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца и многих других болезней, связанных с нарушением кровотока, тромбозов, а также рака различной локализации.

Содержание линоленовой жирной кислоты в льняном масле достигает 50%-70%, а витамина E - 50 мг на 100 г.

Применение льняного масла в кулинарии достаточно широко - оно придает неповторимый вкус винегретам, особенно хорошо сочетается с квашеной капустой; добавляется для ароматизации в молочные каши, особенно хорошо сочетаясь с медом и яблоками.

Не подлежит длительному нагреву! Хранить льняное масло нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°C, не более 8 месяцев. Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре 2-6°C с плотно закрытой крышкой не более 1 месяца.

Амарантовое масло

Амарант - широколиственное однолетнее травянистое растение 3-4 м высоты с множественными нарядными соцветиями содержащими семена. Это великолепное, декоративное и лекарственное растение - абсолютный рекордсмен по содержанию белка. В России это растение мало известно, а вот в Европе и Азии оно за последнее десятилетие получило широкое распространение в кругах садоводов. Амарантовое масло делают из семян соцветий растения.

Оно содержит 67% полиненасыщенных жирных кислот (Омега - 6), лецитин, большое количество сквалена - полиненасыщенного жидкого углеводорода (С30Н50) - его содержание в масле амаранта составляет 8%.

Это замечательное соединение насыщает ткани и органы нашего организма кислородом. Кроме того, в семенах амаранта содержится много токоферола (витамина E), обладающего антиоксидантным действием.

Ценнейшее масло амаранта по своим целебным свойствам намного превосходит облепиховое - в народной медицине используется для наружного применения при ожогах, сыпи, экземах, нарывах, трофических язвах для их быстрейшего заживления. Кроме того, оно защищает кожу от прямых солнечных лучей и входит в состав кремов от морщин.

Амарантовое масло является эффективным диетическим продуктом, способствующим укреплению иммунной и гормональной системы, устранению нарушения обмена веществ. Регулярное употребление масла способствует выводу шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов из организма, улучшению состояния при анемии, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и других функций организма.

В кулинарии применение этого масла не распространено, гораздо чаще в пищу используют молодые листья и побеги амаранты - их употребляют сырыми в салатах, бланшированными, вареными, жареными, тушеными.

Но если вы введете в свой рацион овощные салаты, заправленные амарантовым маслом или будете добавлять это масло в домашнюю выпечку - особенно хлеб, блины, сырники - вы почувствуете не только новый вкус привычных блюд, но и обогатите свой организм полезными веществами.

Категория: Продукты питания
Дата: 15 Мая 2010