Мясо крупно-рогатого скота (говядина, телятина)

Мясо крупно-рогатого скота (говядина, телятина)

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow - корова)

Физиологические свойства говядины

Говядина содержит около 15% белков эластина и коллагена от общей массы, а так же: воду, жиры. Внешне отличается от свинины более ярким, насыщенным цветом, однако не стоит обращать внимания на цвет мяса в супермаркетах, некоторые производители усиливают цвет мяса, с помощью специальных красителей.

Интересные факты о говядине

Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow - корова). Старославяне с давних времен употребляют говядину, которая наряду со свининой входит в большинство рецептов русской кухни. Индуисты не употребляют говядину в повседневной пище, из уважения к священному животному - корове.

Использование в пищу говядину

Говядина потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «челышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов - из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Разделка туши

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.

  • Шея
  • Грудинка
  • Челышко, грудинка
  • Толстый край
  • Тонкий край
  • Оковалок
  • Вырезка
  • Фланк, брюшина
  • Брюшина
  • Лопатка
  • Огузок, бедро
  • Пашина
  • Кострец
  • Голяшка

Классификация говядины

Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина - получаемая от неполовозрелых бычков и телочек.

Категория: Животные и птица
Дата: 28 Марта 2010